Le legatrici per salumi: la tecnologia incontra la tradizione gastronomica

Le caratteristiche che un'ottima macchina deve avere per una legatura perfetta

Le legatrici per salumi sono un macchinario che sta trovando sempre maggior spazio nella nostra industria alimentare nazionale. Ma quali sono i loro vantaggi, e quanto è necessaria questa operazione? Ci siamo fatti dare delle risposte dai tecnici progettisti della MAV Engineering, un’azienda specializzata proprio nella produzione di legatrici per salumi destinate sia ai piccoli artigiani che ai grandi stabilimenti alimentari.

Cosa fanno le legatrici per salumi, e come si inseriscono nella grande tradizione gastronomica italiana?

La legatura dei salumi è un’operazione tecnica fondamentale nella norcineria, con una tradizione assolutamente equivalente a quella della salatura, dell’insaccatura, e della stagionatura del salume stesso, che si parli di prosciutti, soppressate, o altri insaccati.

Le legatrici per salumi non fanno altro che automatizzare questa procedura un tempo manuale, garantendone la perfetta esecuzione a velocità maggiori e con superiore efficienza rispetto all’azione umana.

Ma perché la legatura è tanto importante?

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La funzione delle legatrici per salumi è fondamentale perché legando il salume si ottengono un risultato estetico e uno, più importante, prettamente sanitario.

Dal punto di vista estetico, la legatura tipica di ciascun insaccato assicura che questo assuma la forma corretta e commercialmente riconosciuta; da quello sanitario, invece, una corretta procedura elimina dall’interno del pezzo tutte le bolle d’aria, il che permette al salume di stagionare senza che si formino muffe nascoste che lo renderebbero immangiabile.

È prova di quest’importanza il fatto che questo lavoro che oggi si affida alle legatrici per salumi si svolgeva un tempo in maniera identica, solo a mano.

Una procedura molto complessa, quindi. Che caratteristiche deve avere una buona legatrice per salumi?

Le caratteristiche essenziali di una macchina di questo tipo sono tre: versatilità, robustezza e igiene.

Per quanto riguarda la versatilità, come abbiamo detto tutti i tipi di salume vengono sottoposti a legatura; se pensiamo anche solo alla differenza di forme e dimensioni, è facile immaginare quanto costerebbe dover usare un macchinario diverso per ogni insaccato.

Le buone legatrici per salumi possono operare su tutti i pezzi, dai prosciutti ai salami.

Sotto il profilo della robustezza, bisogna tenere conto delle dimensioni enormi del business alimentare in Italia, e di quali siano i volumi di produzione dei salumi di ogni tipo.

Le legatrici per salumi devono lavorare a ritmi intensissimi, e perché siano economicamente accettabili devono sostenere tali volumi di lavoro senza inceppamenti e guasti.

Se parliamo di igiene, per finire, a tutti è evidente quanto sia importante, nell’industria alimentare, poter garantire un perfetto livello di pulizia di ogni macchinario utilizzato, per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.

Le legatrici per salumi, quindi, lavorando direttamente a contatto con un cibo particolarmente deperibile, devono  poter essere pulite con la massima semplicità, così da permettere di godere sempre di condizioni d’igiene a norma di legge.

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