Stasera sushi? Quante volte avete ricevuto questa domanda?
Ormai il sushi non è più una semplice “moda”, ma fa parte delle regolari abitudini alimentari di molti di noi. Eppure rimane una portata con cui in un certo senso abbiamo scarsa confidenza: solo pochi appassionati lo fanno in casa, quasi sempre quindi lo compriamo fatto da altri, in un ristorante o al supermercato, e spesso non sappiamo come valutarne la qualità.
In realtà come capire se il sushi è fresco è semplice.
L’odore
Il sushi fresco non deve avere nessun odore, a parte quello molto delicato del riso ed eventualmente del wasabi. Un sushi fatto a regola d’arte dovrebbe avere il wasabi a parte, non già inserito nel pezzo.
L’aspetto
Il pesce dovrebbe avere un colore acceso e un aspetto lucente, senza patina lattiginosa. Se invece il colore è sbiadito o opaco, probabilmente il prodotto non è fresco. Attenzione: è una pratica comune irrorare il pesce con monossido di carbonio per renderlo più rosa e brillante, quindi il colore è un indicatore meno affidabile dell’odore e della consistenza. Il colore del pesce fresco non è mai monocromatico, ma presenta differenti sfumature.
La consistenza
Il pesce dovrebbe essere abbastanza sodo da riprendere quasi subito la forma originaria, se tastato con un bastoncino. Se questo non accade, e i segni del bastoncino restano visibili tra le fibre della carne, non è un buon segno.
Che giorno è?
Può sembrare una banalità, ma molti esperti di sushi consigliano di evitare la domenica, quando ristoranti e supermercati probabilmente non ricevono consegne di pesce fresco e si arrangiano con quello dei giorni precedenti. Tra le dritte su come capire se il sushi è fresco è importante anche il giorno settimanale.
Salsa di soia
Un buon ristorante dovrebbe servirla fresca e mai confezionata, ma soprattutto spiegarvi il corretto modo di utilizzo: la salsa di soia non va messa mai sul lato del riso, ma sul lato del pesce per esaltarne il sapore.
Come si riconosce il pesce crudo?
Se prima di prepararlo è importante guardare gli occhi e le branchie, una volta nel piatto il principale indicatore è dato dal colore uniforme e acceso. A proposito del colore, sapevi che la tonalità caratteristica del salmone è data dalla loro alimentazione a base di krill e gamberetti? Proprio per questo motivo, anche i salmoni di allevamento (naturalmente più grigi) vengono nutriti con additivi alimentari.
L’importanza del riso
Oltre al pesce, anche il riso è importantissimo. Va bagnato con aceto di riso, riscaldato con sale e zucchero e poi lasciato raffreddare. Va separato con movimenti decisi, affinché non rimanga troppo umido e i chicchi lascino spazio all’aria che amplifica i sapori.
Oggi è sparita la vecchia diffidenza nei confronti del “pesce crudo con riso“, anzi, in città come Milano si consuma più sushi che a Tokyo.
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