La forza della farina nelle nuove farine Garofalo

La forza di una farina da cosa dipende?

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E se le farine non fossero tutte uguali? Le nuove farine Garofalo lanciate sul mercato ci spiegano cosa si deve sapere prima di comprare la farina.

La farina non è mai stata nulla di più che un ingrediente semplice, economico ma soprattutto vario nell’uso. Difatti, i consumatori hanno sempre infarinato senza fare differenza tra i cibi che si apprestavano a cucinare. Cosi che oggi suona quasi strano sentir parlare di farine, non più di farina, ma soprattutto di forza delle farine.

Da cosa dipende la forza nella farina Garofalo ha una sua forza?

La forza di una farina dipende dal glutine ed è la capacità dell’impasto di resistere all’aria che si forma durante la lievitazione, requisito che modifica non poco il risultato di ogni singola ricetta. Per scoprire che farina utilizzare bisogna quindi guardare alla sua forza, indicata comunemente con la lettera W.
Ad esempio, la farina Manitoba, di cui si sente sempre più parlare e che deve il suo nome al frumento originario dell’omonima regione del Canada, non è nient’altro che una “farina forte” , ovvero una farina con W superiore a 300.

Ma siamo certi che l’attenzione che oggi si vuole dedicare alla forza della farina sia giustificata?

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Dovrebbe spiegarcelo Pasta Garofalo, il noto pastificio campano, che recentemente ha lanciato tre diversi tipi di farina senza additivi, ognuna con una sua forza, ognuna per un diverso uso: si va dalla W170, come farina debole per la piccola pasticceria, alla W350, perfetta per le grandi lievitazioni fino ad arrivare alla W270, medio forte ed ideale per pane, focacce, e pizze. Ed ecco come scoprire tutti i segreti sulla pizza.

Ci sono diverse ragioni per credere che il futuro sia cucinare differenziando le farine.
Innanzitutto, c’è sempre più attenzione per la cucina. La gente oggi sperimenta, ricerca il piatto da servire, lo impiatta perchè ne ha cura, in un trend, forse generato da numerose trasmissioni televise, in cui sono racchiusi gusto, salute, estetica e passione.
C’è poi l’esigenza di “fare a casa da sè” per almeno due ordini di motivi: è più economico e più sicuro, così che si contengono i costi e si è facilmente certi di ciò che si mangia. Del resto, cucinare con la farina giusta garantisce la digeribilità degli alimenti poichè aiuta la lievitazione, evitando cosi il rischio che la stessa si completi all’interno dello stomaco, lasciando anche fino al giorno dopo una sensazione di gonfiore e pesantezza.

Una digeribilità garantita anche dall’assenza di additivi, ovvero di quegli elementi aggiunti, chiamati “miglioratori”, che permettono a tutti i tipi di farina o miscele di grano di avere determinate caratteristiche in termini di consistenza e lievitazione del prodotto finale.

Se tanto mi da tanto, restano pochi dubbi sull’andamento futuro del mercato delle farine e sulla necessità di distinguerle in base alla forza, proprio come nelle nuove farine Garofalo, perchè, se l’essenziale è invisibile agli occhi, e apparentemente tutte le farine risultano uguali, lo stesso non sembra potersi dire per il palato.

1 commento

  1. La lievitazione non può continuare nello stomaco, per il semplice fatto che essa è dovuta al metabolismo di microrganismi vivi (i lieviti, appunto, alias miceti alias funghi, ma nelle fermentazioni acide sono contenuti anche altri microrganismi, come per esempio streptococchi e lattobacilli, che sono batterî), i quali con la cottura invariabilmente muoiono. Il motivo per cui un impasto risulta indigesto è che non è maturo, cioè ha ancora il glutine e/o l’amido non scomposti in proteine e glucidi più semplici, cosa che avviene mediante quei processi chiamati rispettivamente proteolisi e amilolisi, svolti da enzimi detti proteasi e amilasi. Le farine più forti hanno generalmente un’attività amilasica più bassa e pertanto richiedono maggiori tempi di maturazione, ecco perché dobbiamo dosare il lievito in maniera tale che la lievitazione avvenga lentamente (cosicché possiamo consentire alla pasta di maturare mentre lievita, non potendo incidere più di tanto sul processo della maturazione: il malto e altri miglioratori incidono relativamente).

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