La patata svizzera: il Rösti

Non c’è dubbio che il Rösti in Svizzera abbia oltrepassato il confine culinario diventando parte integrale della cultura del paese.

rosti

Il Rösti è un piatto a basa di patate, tradizionale della Svizzera tedesca.

Il termine rösti è di origine svizzera, ma viene utilizzato anche nelle culture alpine e prealpine di tutto il Nord Italia, per definire genericamente una “frittella di patate”, che spesso nasce come piatto di recupero per utilizzare patate cotte.

Il rösti originariamente era preparata dai contadini nella zona svizzera di Berna, che lo mangiavano per colazione. Oggi il rösti è un piatto diffuso in tutto il paese elvetico, al punto da essere considerato uno dei piatti tipici più importanti, assieme alla fondue e alla raclette. Usato sia come contorno che come piato unico. A queste frittelle di patate vengono aggiunte in diverse varianti anche cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche. Servite spesse con con panna acida e salmone affumicato, con l’uovo al tegamino, con salumi o con verdure. La variante del rösti alla zurighese, invece, unisce le patate alla carne di vitello sminuzzata e cotta in padella con la panna.

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Non c’è dubbio che il rösti in Svizzera abbia oltrepassato il confine culinario diventando parte integrale della cultura del paese. Gustato in mille varianti e cucinato con diverse tipologie di cottura, ha conosciuto nel tempo un successo che è andato ben oltre i confini dei quattro cantoni.

Patate cotte o crude?

Il dibattito più acceso attorno a queste deliziose frittelline, i rösti, si snoda sulla tipologia di patate da usare. Solitamente sono preferibili quelle a pasta gialla, che non si sfaldano durante la cottura, ma come devono essere: crude o lesse? Più spesso si usano le patate lesse, se il Rösti è servito come contorno, e quelle crude se è il piatto principale. C’è chi sostiene però che la soluzione stia nel mezzo: il segreto di un perfetto rösti stia nel fare un giusto mix tra patate crude e leggermente bollite, in modo da aver trasformato l’amido in un “collante” .

Rösti

LA RICETTA CLASSICA

Per quanto possa apparire una pietanza semplice, la preparazione corretta di un vero rösti di patate è oggetto di controversie e segreti. Ogni cuoco crede di avere la ricetta migliore. Uno dei trucchi è quello di tagliare le patate alla joulienne molto sottili, tutte della stessa grandezza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 400 g di patate a pasta gialla (200 lessate e 200 crude)
  • burro q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER I VOSTRI Rösti

Lavate le patate e sbucciatele. La ricetta originale dei rösti vuole metà patate lesse e metà crude. Quindi circa 200 g andranno messe in una pentola con poca acqua. Appena fatto fare un bollo alla metà delle patate, lasciatele raffreddare e cominciate a tagliare quelle crude. Qui avete due opzioni: o tagliarle alla Joulienne, facendo attenzione di farle sottili, oppure di grattugiatele usando la grattugia a fori larghi. Ora, ponete quelle crude su di un canovaccio assieme a del sale e strizzate più volte, per eliminare la naturale umidità della patata: vi consiglio di non lavare le patate ne quelle crude tantomeno quelle bollite, altrimenti eliminate il loro amido, essenziale per compattare il composto dei vostri rösti. Riscaldata la padella, alle due estremità fate scivolare due noci di burro, subito fate una pallina schiacciata con il composto e con cura ponetele in padella. Fatele cucinare per circa 10/15 minuti, girando con attenzione. Una volta che entrambi i lati saranno d’orati, toglieteli dalla padella e asciugateli con dei tovaglioli assorbenti.

VARIANTI, AGGIUNTE GOLOSE E CONSIGLI

Nell’impasto potete anche aggiungere del parmigiano, dello speck o se volete provare i rösti alla bernese, potete friggerli nel burro (o più praticamente aggiungere a dell’olio caldo, non bollente, del burro fuori frigo). Io di solito le preparo con l’aggiunta di cipolle tritate mooolto finemente. Una volta le ho fatte anche aggiungendoci del cavolo scaldato che mi era avanzato il giorno prima, l’ho semplicemente tagliato a piccolissimi pezzettini e aggiunto alle patate grattugiate. Un consiglio: lasciate, per i vostri rösti, qualche patata tagliata a julienne se le avete grattugiate, renderà il tutto più scenografico.

In qualunque modo decidiate di farli, ricordatevi di preparare i rösti con calma, l’ingrediente segreto in cucina è la pazienza e l’amore nel preparare un piatto.

UN ESEMPIO DI ROSTI SENZA BURRO

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Manuela Bottiglieri
Giornalista e Scrittrice.
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