Olive all’ascolana


oliveascolana

Le olive all’ascolana sono il piatto più tradizionale e rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa ricetta nacque intorno alla fi
ne dell’800, prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere” conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico, erbe aromatiche e anche da tre tipi di carni miste ovvero manzo, suino e pollo (o tacchino) unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi. 

 

Difficoltà: media

Cottura: 20 minuti

Preparazione: 60 minuti

Dosi per: 4 persone


INGREDIENTI PER CIRCA 100 PEZZI:

  • 1kg olive verdi varietà tenera ascolana

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

  • 100g carne bovina di manzo
  • 100g carne di suino
  • 100g pollo (o tacchino)
  • 30g mollica di pane
  • Mezza cipolla
  • 80g parmigiano reggiano
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 carota piccola
  • 1 uova media
  • Chiodi di garofano in polvere (la punta di un cucchiaino)
  • Noce moscata (una grattata)
  • 1 piccola costa di sedano
  • Sale q.b.

INGREDIENTI PER LA PANATURA:

  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE:

  • 1/2 litro d’olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Tritare tutte le verdure e farle rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, tagliare a piccoli dadini i tre tipi di carne e aggiungerle al soffritto. 

Quando le carni saranno abbastanza rosolate salarle e aggiungere il vino bianco facendolo evaporare a fuoco lento. 

Togliere il composto dal fuoco lasciandolo raffreddare, quindi successivamente macinarlo (per comodità potete utilizzare anche le lame di un mixer). 

Versare il composto in una ciotola e aggiungere la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata del 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane sbriciolata.

Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido e compatto e lasciarlo riposare per circa mezzora.

A questo punto denocciolate le olive: usando un coltellino da cucina a lama liscia, tagliare a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo ottenendo una spirale di polpa liberata dal nocciolo. 

Ora riempire le olive con il ripieno ottenuto, cercando con cura di ridargli la loro forma originaria (leggermente più gonfia). Nel frattempo preparare tre ciotole contenenti farina, uova sbattute e pangrattato (un’ingrediente per ciotola). 

Passare ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.  Quando saranno tutte pronte lasciarle riposare al fresco per almeno 30 minuti. Ripetete quindi la stessa procedura dando una seconda impanata in modo che diventino ben croccanti per la frittura.

Potete quindi friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente girandole di tanto in tanto fino a renderle di un colore dorato e uniforme. Successivamente fatele sgocciolare e ponetele su di un piatto con carta assorbente. 

Vanno preferibilmente servite caldissime.

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