Orecchiette con le cime di rapa, segreti trucchi e curiosità

Tutto quello che non sai sulle orecchiette e sulle cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono una delle ricette più famose del Salento, un piatto tipico della Puglia, in particolare della zona di Bari e provincia.

Le orecchiette con le cime di rapa fatte in casa

Le orecchiette la cui forma è simile e piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome, sono una tipologia di pasta fresca fatta spesso in casa, con un impasto a base di farina di grano duro, acqua e sale. La loro dimensione è di circa un pollice, una volta realizzate avranno la forma di piccole cupole di color bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Devono essere lavorate una ad una utilizzando un coltello dalla punta tonda, spesso quest’ultimo tramandato di madre in figlia come un cimelio.

orecchiette cime di rapa pugliesi
Photocredit: Tina Paradiso

Sono chiamate anche “L strasc’nat” dal dialetto barese, questa versione realizzata senza la forma a cupola viene denominata “strascinato”. Il metodo di lavorazione di questo tipo di pasta usa la tecnica dello strascinare la pasta sul tavolo di lavoro.

Orecchiette origini e storia

Le origini e la paternità delle orecchiette sono state rivendicate dal comune pugliese di Sannicandro, dove si realizzavano le “orecchie di Amman”, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

Secondo altre tesi, le orecchiette avrebbero avuto origini francesi. In particolare sarebbero state prodotte in Provenza nel periodo medioevale, la pasta era molto spessa con una forma a disco e al centro incavata.

Si dice, inoltre, che questa tipo di pasta di grano duro fu introdotta in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento governava i territori di entrambe le regioni.

Metodo per realizzare le orecchiette

Impastare la farina con l’acqua e il sale, ottenendo un impasto che si dovrà far riposare. Tagliare dei pezzi e arrotolare, in modo da ottenere dei filoncini larghi circa mezzo dito. Ritagliare pezzetti di impasto e con un coltello a punta arrotondata appiattire e trascinare ogni singolo pezzetto di impasto. Si otterranno dei dischi sottili e rugosi dalla parte che sono state trascinate. Rigirando poi i dischetti sul pollice si otterranno le orecchiette.

orecchiette ricetta
Photocredit: Cinzia Lelario

Ecco un video con una tecnica facilissima per realizzare le orecchiette pugliesi fatte in casa, consigliamo di utilizzare un coltello a punta arrotondata come da tradizione. Questo video è adatto ai principianti.

La versione perfetta delle orecchiette pugliesi fatte in casa, non devono essere lisce da entrambi i lati, ma avere un lato ruvido. La rugosità è funzionale per la pasta, poichè serve per trattenere i sughi e i condimenti. Si forma nel momento in cui si trascina il pezzetto d’impasto sul tavolo di lavoro sempre utilizzando il coltello.

RICETTA Originale Antica: Orecchiette con le cime di rapa

  • Orecchiette 500 gr
  • Cime di rapa 500 gr
  • Olio di oliva extravergine
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • 1 Aglio a spicchi
  • 4 acciughe dissalate

PREPARAZIONE RICETTA Originale Antica: Orecchiette con le cime di rapa

Lavate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. Fate soffriggere in una padella olio extravergine di oliva, con uno spicchio di aglio tritato, del peperoncino e le acciughe salate ( fatele sciogliere in modo che si sfaldino facendo attenzione a non bruciarle).
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, mettetevi le cime di rapa e dopo il primo bollo inserite le orecchiette. Portate a cottura e scolate insieme la pasta e le cime di rapa, trasferite il tutto nella padella e fate saltare. Servite le orecchiette ben calde.

La ricetta antica delle orecchiette alle cime di rapa ci è stata concessa dalla gentile Graziella Ragusa

RICETTA Originale Antica: Orecchiette con le cime di rapa con pangrattato

  • 350 gr di orecchiette
  • 1 kg di cime di rapa
  • 2 filetti di acciughe
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 peperoncino
  • sale q.b
  • 50 gr di pangrattato

PREPARAZIONE RICETTA Originale Antica: Orecchiette con le cime di rapa con pangrattato

Lavate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. Fate soffriggere in una padella olio extravergine di oliva, con uno spicchio di aglio tritato, del peperoncino e le acciughe salate ( fatele sciogliere in modo che si sfaldino facendo attenzione a non bruciarle).
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, mettetevi le cime di rapa e dopo il primo bollo inserite le orecchiette. Portate a cottura e scolate insieme la pasta e le cime di rapa, trasferite il tutto nella padella e fate saltare. Servite le orecchiette ben calde con una spolverata di pangrattato tostato all’interno di un padellino con olio extravergine di oliva.

orecchiette cime di rapa con pangrattato
Photocredit: Graziella Giannuzzi

Un’altra versione della ricetta antica delle orecchiette alle cime di rapa con pangrattato ci è stata concessa dalla gentile Graziella Giannuzzi

cime di rapa
Photocredit: Tina Paradiso

CIME DI RAPA: SEGRETI ED ERRORI DA NON FARE

La verdura può essere utilizzata non solo per la preparazione delle orecchiette, ma anche per tantissime altri piatti. Di seguito trucchi e segreti per utilizzare le cime di rapa.

Le cime di rapa sono un ortaggio dal tipico sapore piccante e con un retrogusto amarognolo. Vanno consumate previa cottura e prima di essere cucinate devono essere pulite e lavate. Sono una verdura caratteristica di alcune zone dell’Italia, in particolare della Puglia, ma vengono coltivate anche in altre regioni tra cui il lazio e la Campania.

Non sbollentare troppo le cime di rapa

  • Le cime di rapa, non devono essere troppo sbollentate, dopo averle pulite, tagliate lasciatele bollire per circa 10-15 secondi, in modo che restino croccanti e non si riducano in poltiglia. Questo trucco oltre a conservarne le proprietà organolettiche, ne conservano il colore e la consistenza. Potrete in seguito saltarle in padella con olio extravergine, aglio, peperoncino e acciughe. Potete inoltre, creare un pesto alle cime di rape, semplicemente una volta saltate frullatele per ottenere una deliziosa crema.

Non buttate i fiori delle cime di rapa

  • Non buttare i fiori delle cime di rapa, si possono consumare sia le foglie che l’infiorescenza custodita all’interno dell’ortaggio. Le parti commestibili sono le cime, i fiori e le foglie tenere, che dovranno essere di un bel color verde. Anche i fiori sanno utili per dare sapore e consistenza al piatto.

Utilizzare l’acqua di cottura per cuocere la pasta

  • Se avete sbollentato le cime di rapa, non buttate l’acqua ma utilizzatela per cuocere la pasta in modo che quest’ultima si impregni di sapore. Per quanto riguarda la cottura del piatto tipico della Puglia, vale a dire le orecchiette con le cime di rapa, andrete a cuocere contemporaneamente nella stessa acqua sia la verdura che le orecchiette per poi scolare il tutto e saltarlo in padella. Consiglio: lasciare un pò di acqua di cottura per  mantecare il piatto.  

Conservazione delle cime di rapa 

  • La cime di rapa si possono conservare in frigo per circa una settimana, per mantenere al meglio la loro freschezza non bisogna lavarle. Devono essere tenute chiuse in un sacchetto di plastica a cui avrete praticato dei fori, e riposte nel cassetto delle verdure. I fori servono per la fuoriuscita dell’umidità in eccesso, così da evitare ristagni e garantire una conservazione del prodotto per più giorni.
  • Congelare le cime di rapa E’ possibile anche congelare le rape cotte. In questo caso bisogna lavarle con cura, tagliarle e lasciarle in acqua fredda in modo che qualsiasi residuo di terra venga eliminato. Una volta sbollentate per pochi minuti e raffreddate, si possono conservare in appositi contenitori ermetici. Le cime di rape congelate vanno consumate entro 4-6 mesi.

Cime di rapa: caratteristiche e curiosità

La Puglia è la regione con la maggiore produzione di cime di rapa, per cui l’ortaggio risulta inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali regionali. Le cime di rapa sono verdure tipiche italiane, il 95% della produzione è distribuita tra Puglia, Lazio e Campania. Ma attualmente sono coltivate anche in Australia e negli Stati Uniti dove giunsero durante l’emigrazione del XX sec.

Le cime di rapa, dal nome scientifico Brassica rapa sylvestris sono chiamati nel sud Italia anche con il nome di broccoli di rapa, broccoletti o friarielli.

Le cime di rapa sono ortaggi a ciclo autunnale e invernale, perché riescono a vegetare e produrre con basse temperature. Presentano una radice fittonante che non si ingrossa. La pianta quando è completamente formata, raggiunge un’altezza variabile da 40 centimetri a un metro. I fiori sono di colore giallo.

Le cime di rapa, devono essere raccolte prima che sboccino i fiori, le foglie sono lunghe e di un colore verde intenso.

Come si coltivano le cime di rapa

E’ possibile iniziare la loro coltivazione con la semina o con il trapianto. La semina si può iniziare a fine estate mentre con il trapianto si può protrarre anche in autunno inoltrato.

Le cime di rapa si seminano in file distanti 30 cm l’una dall’altra e con 30 cm di spazio anche fra una pianta e l’altra.

Quando avviene la raccolta delle cime di rapa

Si raccolgono nella stagione primaverile,poichè saranno più saporite, leggermente amarognole e piccanti, vengono raccolte le foglie giovani e le infiorescenze ancora poco aperte, i fiori una volta completamente schiusi perderanno gran parte del loro sapore e quindi non potranno più essere venduti.

Cime di rapa e valori nutrizionali

100 g di cime di rapa contengono 32 kcal / 134 kj:

  • Acqua 86,8 g
  • Carboidrati 3,1 g
  • Zuccheri 3,1 g
  • Proteine 4,2 g
  • Grassi 0,4 g
  • Colesterolo 0 g
  • Fibra totale 2,2 mg
  • Vitamina A 5 µg
  • Vitamina C 86 mg
  • sali minerali (calcio, fosforo, zolfo, ferro, manganese, sodio, magnesio, rame, selenio, potassio)
  • vitamine A, C, J, E, K, B, B2 (acido folico)
  • polifenoli, fibre, folati, proteine, prolina, aminoacidi (acido aspartico e acido glutammico, arginina, fenilalanina, cistina, valina, glicina, treonina, istidina, isoleucina, leucina, alanina, lisina, metionina, serina, tirosina e triptofano).

Le proprietà delle cime di rapa:

  • Proprietà disintossicanti riescono a depurare il corpo dalle tossine e dai metalli;
  • Proprietà aperitive, stimolano l’appetito e sono indicati per coloro che soffrono di disturbi alimentari ed astenia;
  • Proprietà mineralizzanti, per coloro che sono in convalescenza, in un periodo di forte stress o di costituzione debole;
  • Proprietà antianemiche, ideale per chi soffre di anemia, grazie alla grande quantità di  ferro e vitamina C;
  • Proteggono il neonato dalle malformazioni, grazie al contenuto di acido folico, per cui un buon alleato per le donne in gravidanza;
  • Proteggono dallo scorbuto e dai mali di stagione, essendo ricche di vitamina C;
  • Aumenta la resistenza dell’organismo contro le infezioni e accelera le guarigioni delle ferite;
  • Favorisce la sintesi del collagene;
  • Allevia lo stress e la fatica, poichè ricche di magnesio e clorofilla;
  • Aiuta a prevenire la formazione di tumori (seno, stomaco, prostata, esofago, pancreas e colon), non aiuta a debellare le cellule tumorali già esistenti, pertanto non è sostitutivo delle cure chemioterapiche;
  • Proprietà antiestrogenica, riequilibra il metabolismo estrogenico e previene le degenerazioni cellulari;
  • Proprietà battericida, in particolare utile contro l’Helicobacter pylori;
  • Proprietà antiossidanti;
  • Tenere sotto controllo pressione e colesterolo;
  • Protegge l’apparato cardiocircolatorio e migliorano la circolazione sanguigna;
  • Rinforza unghie e capelli;
  • Tiene sotto controllo il diabete;

Le cime di rapa contro l’osteoporosi

Le cime di rapa contrastano l’osteoporosi grazie al contenuto di calcio e boro, un minerale che riesce a trattenere il calcio nelle ossa. Una verdura, quindi, adatta alla prevenzione di osteoporosi, reumatismi e artrite. Le cime di rapa essendo ricche di vitamine A, B1, B2 e C, calcio, ferro, fosforo e potassio, svolgono un’enorme attività antinfiammatoria sul corpo umano. Utile, anche, contro le affezioni dell’apparato respiratorio e contro l’artrite reumatoide.

Cime di rapa controindicazioni

Le cime di rapa sono un ortaggio dalle mille qualità organolettiche, una verdura salutare per tutti i soggetti sani che non presentano patologie legate ai calcoli renali e gotta. Difatti le rape hanno un contenuto di purine che incidono in modo negativo sulle persone che soffrono delle patologie sopra indicate. Le possibili controindicazioni sono dovute alle purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta.

Chi soffre di calcoli per mangiare le cime di rapa deve bollirle, così da diminuire la quantità di purine, invece ripassarle in padella aggrava il problema.

Per maggiori informazioni da questo punto di vista consultate sempre il vostro medico di fiducia.

Cime di rapa rimedio contro il vomito

Le cime di rapa sono elencati come uno dei rimedi contro il vomito, grazie alle sue vitamine B6, C e K sono utili per attenuare la sensazione di nausea. Altri ortaggi che hanno le stesse proprietà terapeutiche naturali sono: cavolo a foglia, cime di rape, broccoli, spinaci.

Eventi promozione e Sagre

  1. Festa dell’Orecchietta 8 e 9 agosto, si svolge a Vignacastrisi da oltre trent’anni.
  2. Caranna (Cisternino-BR): il Comitato Festa Maria SS Addolorata organizza la XXVII edizione della Sagra delle orecchiette che quest’anno si svolgerà venerdì 10, sabato 11 e domenica 12 agosto
  3. Leporano (Taranto), Profumi d’estate 2017 – Sagra delle orecchiette (16-17 agosto)
  4. Diso (Lecce), Sagra delle orecchiette e dei maccheroni (26 agosto)
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