La parmigiana di melanzane, una delle ricette più antiche del mondo, non è originaria di Parma, come il nome potrebbe far supporre, ma bensì della Campania; nelle sue varianti, è presente in tutto il Sud Italia e in particolar modo in Sicilia, regione che ne ha ottenuto il riconoscimento come prodotto agroalimentare tipico. In conseguenza alle imponenti emigrazioni popolari, il piatto è ormai diffuso in tutto il mondo.
La melanzana, originaria del continente asiatico, venne verosimilmente portata in Europa (in Andalusia, nel Sud della Spagna per la precisione) dai mercanti arabi nel corso del tardo medioevo.In Italia arrivò per la prima volta intorno alla prima metà del 1400, grazie all’importazione degli Arabi e dei carmelitani.
Solo a partire dal XVIII secolo diventò di uso comune nelle umili mense del popolo prima e nelle ricche cucine della nobiltà poi.
Un segnale rilevante per datare la ricetta della parmigiana di melanzane è riscontrabile nella presenza di un ingrediente importante quale il pomodoro. Anche questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, riuscì ad affermarsi sulle tavole del vecchio continente solo nel corso del XVIII secolo. Considerato ciò, si pensa che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo.
Il primo testo in assoluto in cui viene citata una preparazione chiamata “parmigiana” è l’illustre trattato IlCuoco Galante scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese al servizio delle più prestigiose casate napoletane tra il XVIII e XIX secolo. Venivano però usate zucchine, pastinache e carote.
Per rintracciare la vera prima ricetta delle melanzane alla parmigiana, come la conosciamo noi oggi, bisogna attendere il 1839 quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino fece stampare la sua opera più importante: Cucina teorico pratica.
Viste le origini, come mai si chiama parmigiana?
Il dizionario Devoto – Oli, dà questa definizione: “cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati”. La stessa etimologia è inserita del “Dizionario etimologico” Cortelazzo-Zolli che data la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440.
Secondo altre versioni, il termine deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, che indica le ante a listelli delle persiane di legno, forma che prendono le melanzane quando vengono disposte a strati.
È comunque da sottolineare il fatto che in ventotto libri di gastronomia, scritti tra il 1600 ed il 1800, la locuzione “alla parmigiana” viene usata per indicare la presenza del tipico formaggio Parmigiano.
