La cucina mondiale non smette mai di stupire e tra piatti imperdibili e altri assolutamente bizzarri, ce ne sono alcuni che sono famosi perché sfidano ogni limite e, probabilmente, lo oltrepassano pure. Partiamo del presupposto che c’è una cucina che nasce della necessità di sopravvivere, parliamo della cucina dei popoli che vivono in condizioni al limite, dove le stagioni sono estreme, la terra gelata e le risorse scarseggiano.

In questo contesto nasce uno dei piatti più incredibili e controversi del mondo: il Kiviak. Non è solo una ricetta estrema, ma anche un vero e proprio rituale di sopravvivenza groenlandese che si tramanda ormai da secoli dagli Inuit.

Il kiviak è realizzato con uccelli interi fermentati all’interno di una carcassa di foca sigillata con grasso. Sì, hai letto bene non stai facendo un incubo. Gli uccelli, che solitamente sono le alicidi o piccole gazze marine, vengono lasciati fermentare per diversi mesi sotto delle pesanti pietre. Il risultato finale restituisce un odore veramente disgustoso e il piatto ha un sapore estremamente intenso e un aspetto che mette a dura prova anche i più temerari.

Eppure, per li Inuit questo piatto è una prelibatezza tipica della loro cucina. Per tutto il resto del mondo, invece, è una delle esperienza gastronomiche più estreme e assurde che ci siano.

Come si prepara il Kiviak

La preparazione del Kiviak merita un capitolo dedicato, in quanto è tanto primitiva quanto ingegnosa. Si inizia durante l’estate artica, quando le piccole auk sono molto numerose e facili da cacciare. Ne vengono catturate anche centinaia alla volta e gli uccelli vengono messi interi, con piume, interiora e tutto il resto, all’interno di una carcassa di foca svuotata.

Una volta riempita, la pelle della foca viene cucita ermeticamente e poi ricoperta di grasso, in maniera tale da impedire all’aria di entrare. Dopodiché, il tutto viene sepolto sotto delle pietre pesanti per dare il via al processo di fermentazione. Dopo un periodo che varia da 3 a 6 mesi, il Kiviak è pronto per essere consumato.

Che sapore ha il Kiviak?

I coraggiosi che hanno provato il Kiviak lo descrivono come un piatto quasi impossibile da consumare per gli occidentali. L’odore assomiglia a quello di un formaggio stagionato, ma è molto più forte. Le piume si tolgono facilmente, la carne si presenta scura, tenera e particolarmente saporita. Il gusto è un mix tra formaggio erborato, pesce marcio e carne selvatica.

Il Kiviak si mangia a morsi, oppure viene spalmato su crosta di ghiaccio o pane secco. Solitamente viene accompagnato da alcol, ma si può anche consumare in religioso silenzio come un simbolo del forte legame che esiste con la proprio cultura. Per gli Inuit non è solamente cibo, ma rappresenta storia e sopravvivenza.

Tradizione o pericolo?

Oggi il Kiviak è un piatto che sta lentamente scomparendo. Le normative europee sulla sicurezza alimentare, ad esempio, lo hanno catalogato come pericoloso dato che la fermentazione, se non eseguita correttamente, può portare a contaminazioni da botulismo. Ma per le comunità che ancora lo producono, resta un elemento fondamentale.

Ci sono diversi chef e documentaristi che si sono recati nel villaggio di Siorapaluk dove restano intatte ancora diverse tradizioni come, appunto, la preparazione del Kiviak. Le reazioni di chi lo assaggia sono contrastanti, c’è chi lo ha sputato immediatamente, chi ha vomitato e chi invece lo ha apprezzato.

E tu lo mangeresti?

Il Kiviak è un piatto che mette in evidenza le differenze tra le cultura e anche la nostra percezione del cibo e della sopravvivenza. Se per molti è un piatto disgustoso, per altri è tradizione e, addirittura, una prelibatezza. Parliamo di una delle ricette più estreme al mondo, ma anche una delle più autentiche.

Per poterlo assaggiare bisogna andare lontano fisicamente, ma anche mentalmente perché occorre avere una mentalità aperta e pronta a tutto. Non bisogna avere pregiudizi.