7 cose da sapere sulla burrata pugliese

Quali tipi di burrata esistono

burrata di Andria cosa sapere

La burrata pugliese, nota anche come burrata di Andria per via del nome della sua città di origine, è un prodotto tipico della tradizione casearia pugliese, un’eccellenza gastronomica italiana conosciuta ed apprezzata non solo sul nostro territorio, ma anche nel resto del mondo. D’altronde, come si può resistere al suo incredibile gusto raffinato e alla sua consistenza morbida e vellutata? Impossibile..e per questo motivo che la burrata è diventata nel tempo un punto di forza della proposta culinaria pugliese. Costituita da un sacchetto di pasta filata, ripiena di cremosa stracciatella (ottenuta mischiando la pasta sfilacciata con la panna), racchiude aneddoti e curiosità, tutti scoprire.

L’origine della burrata pugliese

Possiamo dire che la burrata sia nata a Bari, o meglio ad Andria che al tempo, parliamo della metà del secolo scorso, apparteneva alla provincia di Bari (poi passata nel 2009 a costituire provincia a sé insieme a Barletta e a Trani). Secondo la storia tramandata da decenni, correva l’anno 1956, quando un casaro andriese di nome Lorenzo Bianchino si trovò bloccato per diversi giorni in un casolare per via di una tempesta e, per poter conservare la pasta della mozzarella, la sfilacciò e la inserì in sacchetti fatti con pasta filata e ripieni di panna. Quando assaggiò il contenuto si rese conto che era squisito: nasceva così la burrata, che in breve tempo avrebbe conquistato il palato di milioni di persone.

L’origine del nome

A volte viene erroneamente riportato che il nome burrata derivi dalla presenza di burro nella composizione casearia; in realtà, invece, la particolare denominazione le fu attribuita per via del suo sapore burroso e della sua consistenza soffice. Quindi niente burro, solo tanta cremosità!

I tipi di burrata

La tipica burrata pugliese nasce come la combinazione di pasta filata e di panna, semplice e naturale. Oggi, con la sempre crescente richiesta di sapori e di gusti nuovi, possiamo trovare diversi tipi di burrata: al tartufo, per un sapore intenso e raffinato; affumicata, dal gusto deciso e caratteristico; alle erbe o alla menta, con un retrogusto pungente. Tutte alternative prelibate e sfiziose, pensate per accontentare le esigenze diverse, sperimentando nuovi accostamenti. Proprio il suo sapore versatile permette di accompagnare la burrata con ogni tipo di alimento, dalla carne al pesce. Per fare un esempio, sono famose le bruschette con burrata e acciughe del cantabrico così come è molto apprezzato l’accostamento con pomodori secchi, melanzane o salumi.

L’involucro verde

Spesso vediamo la burrata avvolte in sacchetti dalla consistenza plastificata di colore verde, simili a foglie; si tratta della riproposizione delle foglie di asfodelo, una pianta locale. Oggi è rievocazione della tradizione, ma un tempo le foglie fungevano da indicatore di scadenza: fino a che erano verdi e fulgenti il formaggio era ancora fresco e consumabile.

Modalità di consumo

Non bisogna mai fare l’errore di assaggiare la burrata appena questa viene tolta dal frigorifero, fredda; per poterne assaporare il gusto pieno è consigliato consumarla a temperatura ambiente, quindi circa un’ora dopo averla estratta dal frigorifero. Quando è fredda perde le sue proprietà organolettiche, riducendo in maniera notevole tutto il suo potenziale.

Come capire se la burrata è ancora fresca

Nonostante in Puglia la burrata sia una vera e propria istituzione e venderla rigorosamente fresca sia un credo per ogni casaro, a volte potrebbe accadere di avere dei dubbi. Ecco come fugarli.

In realtà è molto semplice capire se una burrata è fresca, proprio in virtù della sua composizione: ricordiamo che all’interno del sacchetto in pasta è presente un composto di panna e pasta sfilacciata, ingredienti che tendono a deteriorarsi rapidamente, assumendo un sapore acidulo se non più freschi. Se il sapore risulta dolce e delicato, la burrata è fresca, nessun dubbio al riguardo!

Lavorazione manuale

Una delle caratteristiche che rendono unica la burrata riguarda la sua produzione manuale. I mastri casari ereditano e tramandano nel tempo la tradizione, lavorando e modellando la pasta a mani nude. L’unica differenza con il passato è l’utilizzo di macchinari per soffiare aria nel sacchetto, così da fargli assumere la tipica forma rigonfia (un tempo si soffiava a bocca); anche la farcitura di stracciatella avviene a mano, così come la chiusura dell’involucro di pasta filata con l’applicazione di un laccio a strozzare l’estremità superiore.

La burrata è un’istituzione e come tale viene preservata nel tempo; è anche un oggetto del desiderio, perché la sua bontà, anche se genuina e naturale, deve fare i conti con il contenuto calorico. Tuttavia, l’utilizzo di materie prime di alta qualità, certificate e provenienti del territorio di produzione, e la sicurezza di una lavorazione secondo i canoni tradizionali garantiscono un prodotto sano e ricco di sapore.

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