L’olio di oliva rappresenta un prodotto di eccellenza del nostro Paese, simbolo della tradizione gastronomica italiana e al tempo stesso elemento identitario. Si tratta, non a caso, di una parte fondamentale della dieta mediterranea, che l’Unesco ha inserito tra i patrimoni immateriali dell’umanità. Insomma, l’olio extra vergine d’oliva fa parte di un modello alimentare a cui tutti noi ci dovremmo attenere, e in più è sinonimo di affari e business. L’Italia, infatti, è il secondo Paese a livello mondiale in quanto a esportazioni, dietro solo la Spagna e davanti alla Grecia. Si parla di circa 250 miliardi di chili di olio esportati ogni anno.
Le caratteristiche dell’olio di oliva extra vergine
Affinché un olio possa essere messo in commercio con l’etichetta di extra vergine, è obbligatorio il rispetto di specifici parametri che hanno a che fare con le sue peculiarità organolettiche e con le modalità di produzione. La normativa di riferimento è rappresentata dal Regolamento CEE n. 2568/91, secondo il quale l’olio extra vergine deve avere un tasso di acidità non superiore allo 0.8% e può essere ricavato unicamente per mezzo di estrazione, tramite metodi meccanici a freddo.
In che cosa consiste l’estrazione con metodi meccanici
Dopo che le olive sono arrivate al momento di maturazione, viene effettuata la raccolta a mano e, in seguito, si procede con la spremitura. I regolamenti comunitari impongono, appunto, che per l’olio extra vergine sia necessario effettuare la spremitura con macchinari che consentano di effettuare tutto il processo. In primis è necessario lavare le olive e separarle dalle foglie, per poi effettuare la cosiddetta molitura: si tratta, cioè, di introdurre le olive all’interno del frantumatore, così che si possa giungere alla fase di estrazione iniziale. Essa, sempre in base ai regolamenti, deve avvenire per mezzo di sistemi meccanici a freddo, e quindi con temperatura che devono essere al massimo di 27 gradi, affinché la parete e la membrana cellulare dell’oliva venga rotta e distaccata. Ecco che, quindi, si può procedere con la raccolta dei succhi cellulari: in pratica, l’olio. A questo punto si continua la lavorazione con la centrifugazione e, poi, con la filtrazione.
Le norme riguardanti il tasso di acidità
Come si è accennato, il tasso di acidità dell’olio di oliva extra vergine non può superare lo 0.8%. In altri termini, ogni 100 grammi di prodotto non ci possono essere più di 0.8 grammi di acido oleico. Quest’ultimo consiste in un acido grasso monoinsaturo: vuol dire che, dal punto di vista chimico, nella struttura dell’acido c’è un solo doppio legame fra gli atomi di carbonio. Le proprietà antiossidanti di questo acido sono eccellenti, e contribuiscono a garantire qualità funzionali preziose per il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni. L’acido oleico, inoltre, contribuisce a far sì che il colesterolo nel sangue si mantenga sui livelli più corretti.
L’olio di oliva vergine
Nel comparto oli, quello di oliva extra vergine è senza dubbio il più puro. Come noto, però, ci sono anche altre tipologie di olio che si possono trovare in commercio, identificate e suddivise in categorie a seconda della modalità di produzione, del livello di acidità e della composizione. L’olio di oliva, per esempio, deriva da una miscela di oli raffinati e vergini, con un tasso di acidità al massimo dell’1%. C’è, poi, l’olio vergine di oliva, con un livello di purezza più basso dell’extra vergine e un’acidità massima del 2%. Ancora, occorre citare l’olio di sansa grezzo, che viene prodotto attraverso la raffinazione effettuata con solventi chimici; questo, però, è un olio non commestibile, e proviene semplicemente dai vari residui della spremitura.
