La cultura del Rum in Italia è esplosa solamente in questi ultimi anni. Il consumatore medio italiano, fino a dieci anni fa, considerava il rum un distillato di poco valore, e continuava a preferire distillati come lo scotch whisky o il brandy. Con il passare del tempo però, grazie ad un piccolo gruppo di appassionati, ai blog e ad internet, sempre più persone hanno iniziato ad avvicinarsi a questa sorprendente acquavite. Inizialmente, le informazioni erano molto vaghe, ma pian piano, grazie ad eventi come l’Italian Rum Festival, il Rum ha iniziato a farsi sempre più strada nel nostro paese e ad essere apprezzato da tutti. È il più dolce tra i distillati e, proprio per questo è molto apprezzato dalle donne.
Nessuno al mondo ha mai dato al Rum un’identità da degustazione, quest’ultimo era sempre e comunque considerato un prodotto di serie B. Veniva consumato dagli schiavi e dai pirati, e mai dalle classi sociali più alte. A lanciare il consumo di Rum da degustazione pare proprio che sia stata l’Italia. Alla fine degli anni novanta, i Rum non erano più solamente delle semplici miscele bianche, ma sono nati prodotti sempre più complessi, ricercati e strutturati. Il mercato Italiano, ha risposto molto bene a questo tipo di prodotti tanto da consolidarne il mercato. Visto e considerato che, l’Italia, per quanto riguarda alimenti e bevande ha sempre fatto tendenza in tutto il mondo, è stata in grado di dar via al business del Rum in tutto il mondo.
Cos’è il Rum
Il Rum è un’acquavite ottenuta dalla distillazione del succo fermentato che si ricava dalla canna da zucchero, oppure dai residui derivanti dalla produzione dello zucchero (la Melassa). È una bevanda alcolica proveniente dalle Antille, precisamente da Barbados. Oramai questo distillato viene prodotto in moltissimi paesi tra cui: Argentina, Australia, Filippine, Sud Africa, America Centro Meridionale (Barbados, Cuba, Guyana, Haiti, Guadalupe, Giamaica, Portorico e Martinica).
Nella Direttiva UE 110/2008, l’Europa definisce il rum come “la bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse e sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche specifiche del rum”, cioè conservi le varie sostanze diverse dall’etanolo che danno al rum il suo sapore e aroma distintivo. La Direttiva poi stabilisce una gradazione minima di 37.5°.
La storia del Rum
Prima della scoperta dell’America, la canna da zucchero veniva coltivata in pochissimi paesi. Lo zucchero veniva consumato solo nei ceti sociali più alti. In quel periodo infatti, lo zucchero era un lusso concesso solo ai più nobili. Dopo la scoperta dell’America si iniziò a produrre molto più zucchero, visto che il nuovo territorio era l’ideale per la coltivazione della canna da zucchero.
Nella prima metà del 1600, lo zucchero si otteneva con due semplici passaggi: il succo della canna veniva cotto e poi lasciato cristallizzare. Da qui si otteneva una pasta di cristalli di zucchero con del succo residuo, che veniva utilizzato per dolcificare.
A partire dalla seconda metà del 1600, con il miglioramento delle tecniche di produzione, il procedimento cambiò. La nuova lavorazione prevedeva la spremitura del succo dalla canna e la cottura in caldaie riscaldate a fuoco vivo. Questo garantiva la massima cristallizzazione possibile degli zuccheri e quindi una maggior qualità del prodotto finale. Il prodotto ottenuto dalla cottura, veniva versato all’interno di contenitori fatti di argilla, dotati di un buco sul fondo.
Questo foro serviva a far defluire il liquido di scarto (formato da fruttosio e saccarosio) favorendo l’essiccazione dei cristalli di zucchero. I cristalli infatti, rimanevano all’interno del contenitore, mentre lo scarto della lavorazione, ovvero la melassa, divenne la base di partenza per la produzione del Rum.
Si può dire che proprio grazie a questo nuovo procedimento nacque il Rum.
La melassa poteva essere conservata a lungo e di conseguenza la produzione del Rum poteva avvenire tranquillamente durante tutto l’anno. La qualità del Rum era data dal tipo di melassa che veniva usata, più cotture subiva la melassa, meno zuccheri conteneva. Per una miglior qualità si usava quindi una melassa cotta una volta soltanto, che conteneva una percentuale più elevata di zuccheri.
Nel ventesimo secolo, lo zucchero della barbabietola predominava su quello ottenuto dalla canna. I costi di produzione dello zucchero di canna aumentarono a causa dell’abolizione della schiavitù in America. La barbabietola invece, essendo coltivata in Europa non aveva costi di importazione. Di conseguenza ai coltivatori Americani di canna da zucchero non conveniva più vendere il loro zucchero. Decisero quindi di produrre direttamente il Rum, dal succo fresco della canna (proprio da qui infatti, nacque il distillato fatto con il succo puro e fresco di canna). A differenza del Rum ottenuto dalla melassa, quello fatto con il succo è molto più pregiato e, ovviamente, più costoso. Tutti questi avvenimenti portarono quindi alla crescita e all’espansione dell’industria del Rum.
Il processo di produzione del Rum
Il processo di produzione del Rum si suddivide in 5 fasi: la raccolta, la fermentazione, la distillazione, l’invecchiamento e la miscelazione. La prima fase è ovviamente la raccolta della canna da zucchero. Questo procedimento può essere fatto a mano o meccanicamente. La canna da zucchero deve essere tagliata il più vicino possibile al terreno, poiché la base di quest’ultima è ricca di succo. Dopo aver raccolto la materia prima, va subito portata a lavorazione, prima che la canna inizi a perdere succo o ancora peggio, a seccarsi. Dalla materia prima si possono ottenere: lo zucchero, la melassa e il succo di canna. Dalla Melassa si otterrà il Rum industriale, mentre dal succo di canna quello agricolo (molto più pregiato).
Dopo aver ottenuto il succo o la melassa, il prodotto viene messo in appositi tini per la fermentazione. Questa fase varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Il tempo di fermentazione minimo è di 24 ore, ma può arrivare fino a 5 giorni. Più la fermentazione sarà lunga, più il gusto del Rum sarà forte.
La terza fase della produzione del Rum è la distillazione. Può essere effettuata sia con alambicchi tradizionali, per i rum più saporiti, sia a colonna continua, per quelli più leggeri e dal sapore caratteristico. Il prodotto fermentato viene inserito all’interno di questi alambicchi e scaldato a fuoco vivo. Con le alte temperature l’alcool evapora e viene canalizzato all’interno di un altro contenitore. Il residuo invece viene eliminato. Tempo, temperatura e modalità di distillazione sono i tre valori che definiscono e donano le caratteristiche organolettiche al Rum.
In seguito alla distillazione, si arriva alla fase dell’invecchiamento. Solitamente, il rum viene fatto invecchiare all’interno di botti di quercia e/o di legno. Viene usato il legno perché è in grado donare e conferire sapori unici e ben distinguibili. Sei mesi di invecchiamento sono sufficienti per un Rum leggero, mentre occorrono dai 3 ai 7 anni per ottenere un Rum più saporito e profumato. Esistono anche riserve invecchiate quindici anni (e più) che hanno un gusto particolarmente ampio e caldo.
Il Rum in commercio, è ottenuto mescolando in percentuali diverse, Rum distillato in alambicco e Rum prodotto con distillazione continua. Quest’ultima fase (miscelazione) viene fatta perché, per essere messo in commercio, il Rum deve rispettare dei particolari standard. La miscelazione serve per far ottenere al Rum determinati requisiti, tra cui la gradazione alcolica ( che può variare dai 40° ai 70°).
Si può mescolare il prodotto di diverse botti, con diversi periodi di invecchiamento. Da qui si otterrà il tipico Rum chiamato “blended”. In questo caso, sull’etichetta può essere riportata l’età del rum più vecchio, l’età del rum più giovane o in altri casi, una media degli anni di invecchiamento dei rum usati per la miscela. Al contrario, se viene mescolato solamente il contenuto dei barili con gli stessi anni di invecchiamento, sull’etichetta sarà riportata la dicitura “rum millesimato”, che avrà una qualità decisamente superiore rispetto all’altro.
E- Commerce e Rum
Visto l’enorme successo che ha riscosso il Rum in questi ultimi anni, sopratutto in Italia, sempre di più sono gli e-commerce che decidono di vendere questo prodotto online. Esistono moltissime varietà di Rum: dorati, scuri, speziati e bianchi. Si distinguono per invecchiamento e miscela e possono essere impiegati sia per la preparazione di cocktail (mojito, daiquiri, cuba libre), sia per essere bevuti lisci.
In base al tipo di lavorazione, alla materia prima, al tempo di invecchiamento, al luogo e alla tipologia di blend, la fascia di prezzo varia. Ad esempio, i Rum bianchi giovani ottenuti dalla melassa, sono decisamente meno costosi, di Rum scuri invecchiati e ottenuti dal succo di canna. Prima di acquistare online, quindi, bisogna leggere con attenzione l’etichetta al fine di scegliere il miglior rum in base alla qualità e al prezzo. Una nota di riguardo va all’e-commerce Sapori dei Sassi, uno shop dall’elevata esperienza in ambito gastronomico che dispone all’interno del suo catalogo di Rum di altissima qualità.
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