Uno studio condotto dalle Università della California e dell’Arizona, insieme al Buck Institute for Research on Aging negli Stati Uniti, ha rivelato perché cibi gustosi come i fritti e i dolci aumentano la fame e spingono a un consumo eccessivo. Questi alimenti contengono sostanze chimiche chiamate AGE (prodotti della “glicazione avanzata”), che si formano quando zuccheri e proteine o grassi si combinano attraverso una reazione chimica nota come reazione di Maillard.

Che cos’è la reazione di Maillard

Le reazioni di Maillard si verificano durante la cottura ad alte temperature, come la frittura e la grigliatura, e conferiscono agli alimenti il loro sapore delizioso e l’aspetto invitante. Tuttavia, gli AGE possono causare infiammazione, danni ossidativi e contribuire allo sviluppo di problemi di salute, tra cui rigidità dei vasi sanguigni, ipertensione, malattie renali, cancro e disturbi neurologici.

La ricerca ha dimostrato che l’accumulo di AGE in vari organi è uno dei principali fattori di invecchiamento, e il corpo diventa meno efficiente nell’eliminare queste sostanze con l’età.

Lo studio approfondito sugli Age in laboratorio

Gli scienziati hanno studiato la reazione agli AGE in vermi nematodi, scoprendo che questi composti stimolano l’appetito attraverso una segnalazione biochimica legata alla secrezione di dopamina, adrenalina e noradrenalina. I vermi incapaci di elaborare gli AGE avevano una vita più breve, evidenziando gli effetti negativi di questi composti sulla longevità.

Questi risultati suggeriscono che l’accumulo di AGE può portare a un eccesso di consumo di cibo, contribuendo all’obesità e ad altri problemi di salute legati all’età. Lo studio getta luce sui meccanismi che portano all’eccesso di cibo e sottolinea l’importanza di fare scelte alimentari consapevoli per prevenire l’obesità e le malattie legate all’età.

Per limitare l’accumulo di AGE, è consigliabile adottare alcune pratiche alimentari, come mangiare cereali integrali per stabilizzare i livelli di glucosio, cucinare con calore umido invece che a secco e aggiungere sostanze acide durante la cottura per rallentare la formazione di AGE.