Tra le specialità culinarie più curiose, ma anche più temute, della gastronomia mondiale, l’Hákarl islandese è sicuramente nei primissimi posti della classifica. Si tratta di carne di squalo fermentata ed essiccata e che ha un gusto e, soprattutto, un odore molto particolare. Per molte persone si tratta di cibo assolutamente immaginabile, ma tanti altri lo ritengono una vera e propria tradizione che deve essere rispettata. Ad ogni modo, in Islanda viene consumato ancora oggi soprattutto durante le feste popolari e viene servito come attrazione culinaria per turisti e per chi è in cerca di emozioni forti. Ma cos’è che rende davvero così unico, e temibile, questo piatto?

Le origini di un piatto unico

Ma facciamo un passo indietro, in quanto è opportuno conoscere la storia dell’Hákarl per poter capire al meglio il motivo della sua esistenza. Dobbiamo tornare ai secoli in cui l’Islanda era abitata da coloni vichinghi che erano costretti a vivere in condizioni estreme. Lo squalo della Groenlandia, un predatore artico enorme, nuotava in acque fredde, era facile da catturare ma impossibile da mangiare subito. Questo perché la sua carne contiene elevati livelli di ossido di trimetilammina che è una sostanza tossica che può causare intossicazioni gravi.

In sostanza, l’unico modo per renderlo commestibile era lasciarlo fermentare per mesi sotto terra e poi essiccarlo all’aria aperta. Questo era un processo lungo e scatenava cattivi odori, dato che i composti tossici si decomponevano e trasformavano lo squalo in una pietanza sicura. Oggi ovviamente la tecnica è più moderna, ma resta comunque fedele alle origini. La carne viene lasciata stagionare fino a sei mesi e poi viene tagliata a cubetti e servita.

L’odore nauseabondo

Non possiamo parlare di Hákarl senza citare il suo famoso odore. Molti lo paragonano a un micidiale mix tra pesce putrefatto, urina e formaggio ammuffito. L’odore è talmente forte che in diversi ristoranti viene servito in contenitori sigillati. Inoltre, alcuni chef consigliano di tapparsi il naso prima di masticare. Insomma, una vera e propria sfida anche dal punto di vista olfattivo.

Il sapore

Ma quindi la domanda sorge spontanea: che sapore ha l’Hákarl. Se l’odore è devastante, il gusto non è da meno. Infatti, appena messo in bocca inizialmente il sapore è abbastanza neutro, ma poi si inizia a sentire un retrogusto forte e pungente, quasi chimico. Ovviamente, per chi non è abituato, questa è un’esperienza traumatica.

Nella cucina tradizionale, l’Hákarl viene servito accompagnato da bennivin, una grappa locale meglio nota come “la morte nera”. Di fatto questo abbinamento aiuta a mandare via il retrogusto dell’Hákarl e facilitare la digestione.

Tradizione e attrazione

L’Hákarl è divisivo: c’è chi lo ama e chi lo odia. Nonostante tutto, comunque, ancora oggi viene servito regolarmente anche nelle case degli islandesi soprattutto in occasione del Porrablòt, una festa che si tiene in inverno ed è dedicata alla cucina tradizionale. L’occasione perfetta, per gli islandesi, di mangiare i piatti tipici come testicoli di montone, testa di pecora e ovviamente squalo fermentato.

Non possiamo poi negare che l’Hákarl è anche un fenomeno turistico. Ogni anno migliaia di visitatori lo assaggiano e poi postano le proprie reazioni sui social, diventando così virali. C’è chi ride, chi piange, chi alla fine non riesce ad assaggiarlo, ma tutti sono d’accordo su una cosa: è un’esperienza impossibile da dimenticare.

Perché si mangia?

Al di là dell’aspetto cultura, l’Hákarl è anche un simbolo della resilienza islandese e mangiare questo piatto è anche un modo per onorare gli antenati e la loro incredibilità capacità di adattarsi in una terra difficile, dove l’inverno può durare tanti mesi.

Una curiosità finale: lo squalo della Groenlandia è uno degli animali più longevi del mondo. Alcuni esemplari infatti possono vivere anche oltre 400 anni. Quindi è una creatura mitica, affascinante, ma anche inquietante nel momento in cui la troviamo nel nostro piatto.