Nel mondo della cucina esistono ingredienti che sembrano usciti da un film di fantascienza e che, invece, in varie zone del mondo vengono consumati regolarmente e sono addirittura considerati delle prelibatezze. Alcuni di questi ingredienti sono così strani da far storcere il naso, altri invece custodiscono storie incredibilmente affascinanti, legate alla cultura e all’identità di un popolo. Uno di questi ingredienti strani è l’huitlacoche, un fungo che cresce sul mais e che, invece di essere considerato come un parassita da eliminare, è diventato addirittura un ingrediente pregiato nella cucina messicana.

È noto anche come “carbone del mais”, ed è un esempio assolutamente perfetto di come la cucina possa trasformare ciò che sembra essere un difetto, in un vero e proprio tesoro gastronomico.

Cos’è l’huitlacoche?

Prima di tutto vediamo nel dettaglio che cos’è l’huitlacoche. Parliamo di un’infezione fungina causata dal Ustilago maydis, un microrganismo che attacca le pannocchie di mais, fermando i chicchi e ricoprendoli con una sorta di massa grigiastra e anche piuttosto gonfia. Ad una prima occhiata si può considerare a tutti gli effetti un qualcosa di malato, dato che i chicchi diventano neri e molli. Eppure, questo difetto è ciò che rende l’ingrediente così unico.

In Messico è risaputo che il mais rappresenta il cuore della cultura alimentare e in questo senso l’huitlacoche non viene assolutamente considerato come una malattia, ma come una delizia stagionale che viene raccolta con cura nei mesi estivi e venduta nei mercati come ingredienti prelibato.

Il suo sapore

Curiosi ci conoscere il suo sapore? Intanto è bene ricordare che numerosi chef definiscono l’huitlacoche come il “tartufo del mais”. Il suo è un sapore intenso che ricorda vagamente quello dei funghi porcini e del tartufo nero. C’è però anche una nota affumicata e leggermente dolce. La consistenza è morbida, possiamo definirla quasi cremosa e può essere facilmente mescolata in salse e farcite.

Parliamo insomma di un ingrediente che ha conquistato anche le cucina di alto livello. Infatti, lo possiamo trovare abbastanza facilmente in ristoranti stellati e utilizzato in risotti, tacco e omelette.

La storia dell’huitlacoche

L’utilizzo dell’huitlacoche ha radici precolombiane. Gli Aztechi lo consideravano un cibo prelibato e pensavano che avesse anche proprietà curative. Dopo la colonizzazione spagnola, però, subentrò la visione europea che considerava questo ingrediente come muffa, cibo avariato. Non a casa, per diversi secoli, l’huitlacoche è stato ignorato e addirittura disprezzato.

Negli ultimi decenni però, merito anche del ritorno delle tradizioni indigente e della valorizzazione della cucina locale, il fungo è stato totalmente rivalutato e oggi è un simbolo della cucina messicana più autentica.

Come si utilizza l’huitlacoche

Come abbiamo accennato in precedenza, l’huitlacoche può essere utilizzato per diverse preparazioni. Le ricette più comuni lo vedono protagonista di quesadillas, tacco, tamales e zuppe. Molto spesso viene stufato con cipolla, aglio, espazote e peperoncino, prima di essere avvolto in tortilla di mais calda.

Non mancano poi le ricette più creative che vengono ideate da alcuni chef. Pensiamo ad esempio ai ravioli ripieni, risotti, crocchette e persino dessert salati e gelati sperimentali. Insomma, l’huitlacoche è un ingrediente incredibilmente versatile ed è perfetto per chi desidera conoscere nuovi sapori.

Verso un futuro sostenibile?

Oggi l’huitlacoche non è più una semplice tradizione locale, ma anche un vero e proprio oggetto di studio per nutrizionisti e chef internazionali. Parliamo di un ingrediente ricco di amminoacidi, proteine e fibre che ha un contenuto calorico estremamente basso. Numerosi studi inoltre suggeriscono che potrebbe, in futuro, diventare un superfood sostenibile grazie alla sua capacità di crescere senza dover utilizzare grandi risorse.

La sua incredibile unicità lo rende particolarmente richiesto sul mercato internazionale, soprattutto negli Stati Uniti e in Europa, dove viene venduto in barattolo surgelato oppure liofilizzato.