La cucina giapponese è estremamente affascinante e ricca di piatti consumati in tutto il mondo. La ricerca della qualità e della freschezza ha raggiunto livelli altissimi e ormai la cucina nipponica è un punto di riferimento. Non mancano però piatti estremi e controversi, basti penare all’ikizukuri, che significa letteralmente “preparato vivo”. Stiamo parlando di una forma di sashimi che viene servito quando il pesce è ancora vivo e in alcuni casi il suo corpo si muove nel piatto mentre il cliente consuma le fettine. Una pratica che suscita sicuramente curiosità, ma anche forte repulsione e un dibattito di natura etica che coinvolge tutto il mondo.

La storia dell’ikizukuri

L’ikizukuri nasce, come detto, in Giappone. Qui la cultura del pesce crudo ha una storia millenaria e una tradizione davvero unico. La filosofia di questa preparazione è la massima esaltazione della freschezza. Infatti, se il pesce si muove ancora è certo che sia stato appena tagliato e che quindi la sua carne non ha perso consistenza e nemmeno il sapore.

Storicamente la preparazione dell’ikizukuri era riservata solo per le occasioni speciali. Oggi è ancora disponibile in alcuni ristoranti selezionati, ma non è un piatto comune anche perché richiede abilità straordinarie, conoscenze e licenze specifiche.

Come si prepara

La preparazione dell’ikizukuri è precisa ma allo stesso tempo molto crudele. Il pesce, che solitamente è una sogliola, orata, seppia o scorfano, viene tenuto in acquario fino a quando non viene ordinato dal cliente. Lo chef, con grande velocità, pratica un’incisione che lascia intatti gli organi vitali, ma che consente di prelevare filetti di carne per il sashimi.

In alcune varianti, il pesce viene di fatto ricomposto con le fettine di sashimi disposte sul sul corpo e viene poi servito immediatamente al cliente. Il battito delle branchie e il movimento della bocca sono spesso visibili. Il pesce può essere poi cucinato dopo il pasto, in una zuppa o fritto, per non sprecare nulla.

Che sapore ha?

Chi ha avuto il coraggio di assaggiare l’ikizukuri dice che si tratta di un’esperienza davvero unica. La carne è dolce, croccante e ovviamente fresca. In Giappone si dice che il salini tagliato da un pesce ancora vivo ha una perfezione dal punto di vista artigianale che non può essere replicata in altre condizioni.

Detto questo, però, molti occidentali anche se appassionati di sushi trovano questa esperienza assolutamente scioccante e traumatica. Il fatto che il pesce si muova durante il pasto, rende il piatto uno dei più discussi della gastronomia mondiale.

Scatena tante polemiche

Un piatto del genere non può che generare polemiche, anche comprensibili. Oggi l’ikizukuri è vietato in diversi paesi tra cui Germania e Australia, dove la legge sul benessere degli animali proibisce la macellazione senza morte immediata. Anche in Giappone, sono sempre di più gli chef, soprattutto più giovani, che evitano questa pratica per una questione etica e per rispetto nei confronti della clientela internazionale più sensibile.

Associazioni animaliste e non solo, accusano l’ikizukuri di essere una terribile forma di tortura mascherata da tradizione gastronomica. Il dibattito è aperto e ci si chiede cosa spinge l’uomo a cercare la freschezza assoluta, se è accettabile sacrificare il benessere dell’animale per un’esperienza di questo tipo e se esistono delle alternative etiche per mantenere alta la qualità senza infliggere una sofferenza del genere.

Una pratica sempre meno diffusa

Nonostante la popolarità, nel bene e nel male, l’ikizukuri ormai non è comune nemmeno in Giappone. La stragrande maggioranza dei ristoranti di sushi e sashimi non lo serve. Resta comunque una curiosità gastronomica per pochi, spesso associata a un turismo estremo o a cene di lusso.

Insomma, per fortuna l’ikizukuri è ormai poco attuale, ma resta intatto il fascino che porta alcune persone a cercarlo per provare questa esperienza.