Nel mondo gastronomico ci sono dei piatti che raccontano una storia, altri raccontano il potere e altri ancora l’innovazione. E poi c’è l’ortolano, un uccello dalle dimensioni piccolissime che fa tremare coscienza, forchetta e addirittura la legge. Piccolo, fragile eppure ricco di storia, simboli, riti e segreti.

L’ortolano non è semplicemente un cibo raro, è una vera e propria esperienza mistica, un gesto proibito, un boccone che crea imbarazzo, vergogna, ma anche desiderio. Per molti è il simbolo del lusso gastronomico, per tanti altri invece è un crimine vestito di eleganza. Basti pensare che si consuma nascondendosi sotto un tovagliolo per non essere visti da Dio.

Che cos’è l’ortolano

Come abbiamo accennato in precedenza, l’ortolano è un piccolo uccello canoro migratore. Misura solo 15 centimetri e pesa meno di 30 grammi. La sua cane è tenera e saporita.

In Francia, veniva catturato durante la migrazione autunnale utilizzando reti e trappole. Da quel momento iniziava un vero e proprio orrore che è anche difficile da descrivere. Infatti, la povera creatura veniva tenuta al buio per fargli credere che fosse sempre notte, spingendolo a mangiare senza sosta.

A quel punto la crudeltà diventava ancora più terribile, dato che veniva annegato nell’armagnac che, secondo i difensori del piatto, serviva a insaporire la carne, mentre secondo i detrattori questa era una pratica brutale e vergognosa.

Il rito del consumo

Ovviamente il momento più inquietante è quello consumo dell’ortolano. L’intero uccello viene arrostito intero, compreso di piume ed ossa, e servito in un singolo boccone. Il commensale si copre la testa con un tovagliolo bianco e questo non viene fatto per non sporcarsi, ma per un altro motivo. Infatti, il gesto ha di fatto una doppia interpretazione:

• Per nascondersi da Dio: come da leggenda popolare, mangiare l’ortolano è un peccato così terribile da non poterlo commettere a volto scoperto
• Per concentrare i profumi

Il boccone poi viene masticato molto lentamente e si mangia tutto insieme: ossa, carne e interiora. Il risultato è una fusione di sapori incredibile: grasso, fegato, pelle croccante.

Ribelli o peccatori?

Per diversi secoli, l’ortolano è stato il grande segreto custodito dell’alta cucina francese. Veniva mangiato da re e cardinali, nobili e poeti. Leggenda narra che Francois Mitterrand, ex presidente francese, lo abbia chiesto come ultimo pasto prima di morire.

Non possiamo però negare che il consumo dell’ortolano è anche un atto di ribellione, una sfida contro la legge. Dopo il divieto ufficiale imposto dalla Francia nel 1999, poi rafforzato nel 2007 con la protezione europea della specie), chi lo mangia oggi lo deve necessariamente fare di nascosto, senza farsi vedere.

Si tratta dunque del peccato gastronomico per eccellenza.

Oggi è una specie protetta

Dunque, oggi la caccia e il consumo dell’ortolano sono vietati in tutto l’Unione Europea. Questo anche a causa del fatto che vi è una netta diminuzione della specie, minacciata dalla caccia illegale e dalla distruzione dell’habitat. Oggi è un animale protetto e chi viene sorpreso a mangiarlo rischia grosse multe e condanne.

In tanti però parlano di ipocrisia, dato che siamo abituati a mangiare aragoste vive, animelle, capretti ecc.. che cos’è che rende l’ortolano così diverso? Probabilmente è la ritualità, dunque non è solo l’animale in questione ma è anche come lo si mangia e cosa rappresenta.

Sfida e vergogna

L’ortolano parla di desiderio e censura, di tradizione e trasgressione. Questo è l’unico piatto al mondo che viene consumato coprendosi il volto ed è un’immagine che vale più di mille parole.

In un mondo che viaggia spedito verso l’etica e la sostenibilità, l’ortolano è di fatto un relitto gastronomico. Affascinante, inquietante, unico. Un boccone proibito che ancora oggi fa discutere. Per alcuni è un atto vile, per altri invece è la massima espressione della gastronomia francese, ma per tutti è sicuramente una storia impossibile da dimenticare. Nel bene o nel male.