Ricette estreme: shiokara, una vera e propria sfida culinaria

La cucina giapponese è ricca di piatti straordinari e popolari in tutto il mondo, basti pensare al sushi, ai ramen o ai dolci mochi. Ma nei meandri di questa cucina così affascinante, esistono pietanze molto più strane e audaci. Tra queste spicca senza ombra di dubbio un piatto che in pochi osano affrontare: lo shiokara.

Il nome non dice molto, ma la sostanza è ben altra cosa. Infatti, è realizzato con interiora di pesce o molluschi crudi, mescolate con le loro stesse viscere, sale e malto di riso. Viene poi lasciato fermentare per giorni e il risultato è quello di un composto di colore marrancio, dall’odore molto forte e una consistenza vischiosa. Il gusto è veramente molto deciso e l’assaggio di questo piatto divide, sconvolge e affascina allo stesso tempo.

Ma esattamente che cos’è lo shiokara?

In giapponese, il termine “shio” vuol dire sale e il termine “kara” significa speziato, intenso. Dunque, il nome descrive alla perfezione questo piatto che risulta salato, pungendo e molto estremo. Esistono diverse varianti, ma quella più popolare è a base di interiora di calamaro crudo che vengono tagliate finemente e mescolate con le sue stesse viscere, salate e lasciate riposare in un contenitore ermetico.

Il processo di fermentazione dura da 3 a 7 giorni e il risultato è uno dei piatti più incredibili e controversi della cucina giapponese. Lo shiokara ha un odore forte e un gusto che tanti descrivono come una vera e propria esplosione marina seguita da una sensazione profonda e persistente.

Una storia affascinante

Lo shiokara nasce come tecnica di conservazione. Quando la refrigerazione non esisteva, i giapponese svilupparono diverse metodi per preservare il pesce. Il sale e la fermentazione erano strumenti fondamentali e da qui nacquero piatti come il gatto, il miso e, appunto, lo shiokara.

Durante il periodo Edo, dal 1603 al 1868, lo shiokara era molto diffuso tra le classe popolari dato che era nutriente, saporito e facile da conservare.

Come si mangia

Lo shiokara si presenta come una piccola porzione gelatinosa che viene servita in piccolissime ciotole, anche in ristoranti particolarmente raffinati. Non possiamo certamente considerarlo come un piatto centrale, ma piuttosto è un condimento o comunque uno stuzzichino da accompagnare con sakè o shochu, le tipiche bevande alcoliche giapponesi.

Il metodo tradizionale per consumarlo è un rito: infatti, si prende una piccola quantità con le bacchette, si trattiene il respiro e si manda giù rapidamente.

Sono in molti ad ammettere che lo shiokara non è un piatto per tutti. Si tratta della classica pietanza che si impara ad amare o si odia in maniera profonda. Alcuni ne vanno matti, altri invece non riescono nemmeno a guardarlo. Una cosa è certa: lo shiokara è un’esperienza sensoriale incredibile.

Oggi non è più così popolare

Oggi lo shiokara non è più così diffuso sulle tavole giapponesi, soprattutto tra le nuove generazioni. Viene visto quasi come un cibo da persone anziane. Però resiste ancora nelle izakaya tradizionali, nei ryokan di campagna e in alcuni ristoranti di alta cucina che propongono in versione rivisitata.

Possiamo dire che lo shiokara è diventato una sorta di sfida, un’impresa per chi vuole provare qualsiasi cosa.

Una versione ancora più estrema

Esiste una versione ancora più incredibile dello shiokara, che si chiama konowata. Viene preparata esclusivamente con le viscere del cetriolo di mare e anche questa variante viene fermentata e servita in piccolissime dosi. L’odore è ancora più forte e la consistenza ancora più viscida. Questa è certamente una rarità anche per gli stessi giapponesi.

Insomma, lo shiokara non è semplicemente un cibo bizzarro e ripugnante. Si tratta di un concentrato di cultura e memoria e che rappresenta la capacità dell’uomo di adattarsi e trasformare anche le viscere in qualcosa di commestibile.