Gli gnocchi alla sorrentina sono riconosciuti come uno dei primi più gustosi e tradizionali della cucina campana e italiana. Vengono preparati con ingredienti semplici e genuini. Gli gnocchi si sono diffusi nella seconda metà del Settecento e, quelli a base di patate, verso la fine dell’800.
La storia degli gnocchi alla sorrentina
La loro storia è legata all’importazione europea delle patate provenienti dall’America. Presso la corte sforzesca, erano conosciuti sotto il nome di ZANZARELLI, venivano preparati in occasione dei banchetti di nozze e dei festeggiamenti per le vittorie militari. L’invenzione degli gnocchi alla sorrentina è attribuita ai sorrentini i quali hanno ideato la ricetta, gnocchi preparati con pomodoro mozzarella e basilico fresco. La procedura per la preparazione era diversa da quella odierna: si usava la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte ed il cacio lodigiano. Spesso venivano aggiunti spinaci in modo da cambiare il colore ed il sapore. Tutto ciò era simbolo di ricchezza della casa.
Nel Seicento erano chiamati MALFATTI: la ricetta prevedeva l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina invece delle mandorle e del pane. A Roma, secondo la tradizione, venivano cucinati di giovedì: un detto popolare diceva così: “Giovedì gnocchi,Venerdì pesce(o anche ” ceci e baccalà “),Sabato Trippa.
Al Sud invece, soprattutto in Campania, venivano preparati di domenica. Dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad eccezione di quelli di patate che venivano preparati in tutte le regioni d’Italia. I veri gnocchi, così come li conosciamo oggi, ebbero origine in Campania e nello specifico gli gnocchi alla sorrentina devono il loro nome sia alla maestria degli chef della Penisola sorrentina sia agli ingredienti tipici della Costiera con i quali vengono realizzati.
Leggenda napoletana sugli gnocchi
Narra una leggenda napoletana che un abate goloso di gnocchi un giorno ne mangio’ tanti da affogarsi. Ma in realtà il soprannome degli gnocchi” STRANGULAPRIEVITE”(cioè strangola-preti) tipico della tradizione campana deriverebbe da una sbagliata interpretazione del greco e precisamente dalle parole “strongulas” e “preptos” che indicano un corpo rotondo e sferico, gli gnocchi insomma.
Gnocchi alla sorrentina
Gli gnocchi alla sorrentina sono preparati con gnocchi fatti di patate, farina ed acqua cotti e conditi con salsa di pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Gli gnocchi possono essere preparati in anticipo, mettendoli in frigo al massimo per due giorni utilizzando un contenitore ermetico.
Gnocchi curiosità e consigli
Dopo la preparazione della salsa e la cottura degli gnocchi in acqua bollente si inseriscono in un tegamino in terracotta, a Napoli chiamato anche “pignatiello” e si lasciano per qualche minuto in forno per ultimare la cottura. Gli gnocchi alla sorrentina si possono congelare già crudi: dopo per la cottura si devono cucinare congelati.
Invece se li congelati conditi e già cotti, bisogna scongelare a temperatura ambiente e poi riscaldare nel forno. Gli gnocchi alla sorrentina si caratterizzano per il sugo che può essere preparato anche con pomodorini freschi. Riguardo al fiordilatte si può sostituire con la mozzarella di bufala, la scamorza o la provola affumicata.
Gnocchi alla sorrentina e la ricetta originale campana
[su_box title=”INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI DI PATATE” style=”bubbles” box_color=”#e15d1b” radius=”11″][/su_box]
- farina tipo 00 300g
- patate un chilo
- uova 1
- sale
[su_box title=”CONDIMENTO” style=”bubbles” box_color=”#e15d1b” radius=”11″][/su_box]
- salsa di pomodoro un litro
- fior di latte di sorrento 300 g
- parmigiano reggiano 100gr
- foglie di basilico fresco
[su_box title=”PROCEDIMENTO” style=”bubbles” box_color=”#e15d1b” radius=”11″][/su_box]
Far cuocere le patate, lavate senza sbucciarle in acqua fredda. Occorreranno circa 40 minuti. E’ importante non bucherellare le patate durante la cottura, per evitare che incorporino acqua. Elemento importante è la varietà delle patate. Utilizzare preferibilmente delle patate rosse e farinose. Mentre le patate cuociono si proceda a tagliare a dadini il fiordilatte e porlo a sgocciolare in un colapasta. Altro elemento importante è il sugo. Preferibilmente per gli gnocchi alla sorrentina il sugo sarà di pomodoro fresco lasciato cuocere lentamente con uno spicchio d’aglio ed una mezza cipolla. La densità del sugo sarà media.
Non appena le patate saranno cotte andranno pelate e passate al passaverdure con maglia sottile. Circondare la purea di patate con buona parte della farina e formare un vulcano. Al centro porre l’uovo sbattuto con il sale. Iniziare ad impastare dal centro ed incorporare la farina. È importante non lavorare troppo l’impasto e farlo con movimenti morbidi e mai energici.
L’impasto sarà pronto quando non sarà appiccicoso e consentirà di formare dei rotolini. Tagliare piccoli pezzi di impasto, formare dei rotolini di 2 cm di diametro e tagliare dei tocchetti di 3cm. Per complementare la forma degli gnocchi passarli uno per uno al rigagnocchi o, in mancanza sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia.
Una volta completato tutto l’impasto cuocere gli gnocchi in piccole quantità in acqua bollente salata. Gli gnocchi sono cotti quando salgono a galla.
Durante la cottura non mescolare ma al massimo agitare l’acqua con un cucchiaio. Scolare gli gnocchi e condirli man mano con un po’di sugo. Mescolare il fiordilatte e qualche foglia di basilico spezzettata. Ripassarli velocemente in padella e poi adagiarli in una ciotolina di coccio monoporzione aggiungendo qualche altra foglia di basilico, un mestolino di pomodoro e rifinire con il parmigiano. Ripassarli in forno per 15 minuti a 200 gradi e servire bollenti. Buon appetito.
