Cucina
Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale e 6 consigli per farla perfetta
La pastiera napoletana tradizionale è uno dei dolci simbolo della tradizione partenopea, si prepara principalmente nel periodo di Pasqua. È una torta composta da pasta frolla con un ripieno a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano.
Nella ricetta classica della pastiera, gli aromi utilizzati sono: cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
Oggi vi sveleremo la ricetta tradizionale e i trucchi per una pastiera perfetta.
Ingredienti per la pasta frolla
- 500 gr di farina 00
- 3 uova intere piccole o ( due uova media grandezza)
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
- 1 barattolo di grano già cotto circa 600 gr
- 250 ml di latte
- 40 gr di burro
- 400 gr di ricotta fresca di pecora o vaccina
- 250 gr di zucchero semolato
- 2 cucchiai di aroma millefiori
- 3 uova a temperatura ambiente
- buccia di 1 limone
- 100 gr di canditi
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di cannella
Procedimento
Prepariamo la pasta frolla, inserite in una ciotola la farina e al centro il burro freddo, impastate velocemente ottenendo un composto sbricioloso. Trasferitelo su di una spianatoria, formate al centro un buco e inserite le tre uova intere, un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Con una forchetta sbattete poi pian piano incorporate al composto intorno di farina burro e zucchero. Firmate un panetto, avvolgetelo in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno un’ora.
Prepariamo il ripieno facendo cuocere il grano con il burro, il latte e la scorza di limone, appena diventa di consistenza cremosa spegnete il gas e lasciatela raffreddare. Ora potete aggiungere tutti gli altri ingredienti. Se non vi piace sentire il grano a chicchi, potete frullarlo.
Preparazione pastiera napoletana tradizionale
Su di una spianatoria infarinata stendete il panetto di pasta frolla, ritagliate due cerchi adatti al vostro stampo che deve essere rigorosamente in alluminio per una buona cottura. Rivestite lo stampo con la frolla inserendo sul fondo della carta forno e aggiungete il ripieno fino all’orlo. Preparate le strisce che andranno inserite sopra, la tradizione dice di usarne sempre 7.
Volete conoscere il motivo delle 7 strisce? La leggenda racconta che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del mare di Napoli, si fermò a vivere nelle acque del golfo ed ogni primavera emergeva per salutare il popolo. I napoletani in segno di ammirazione le portavano farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. I 7 ingredienti mescolati formarono la pastiera e quindi si usano inserire 7 strisce sul dolce partenopeo.
Cottura
Infornate la pastiera ad una temperatura di 170 gradi per circa un ora e trenta minuti in forno ventilato.
Consigli e trucchi per una pastiera napoletana tradizionale
Con questa dose di ingredienti potete realizzare 2 pastiere con stampo da 24 cm.
Una volta fredde spolverate sopra dello zucchero a velo.
PASTA FROLLA
La pasta frolla deve essere preparata con le uova intere e non con i soli tuorli per rendere la pasta più elastica, inoltre ricordate che devono essere sempre a temperatura ambiente no da frigo.
STRISCIOLINE DELLA FROLLA
Le striscioline della frolla non devono essere troppo sottili altrimenti si rompono.
GRANO
Il grano è l’ingrediente principale della pastiera napoletana. La ricetta originale prevedeva il grano crudo oggi si usa il grano cotto. Chi preferisce può frullarlo ottenendo una crema liscia.
RICOTTA
La ricotta da utilizzare è quella di pecora (come per il cannolo siciliano) oppure quella di bufala. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo dello strutto. Oggi si sostituisce con il burro. La ricetta originale non prevedeva la crema pasticcera oggi viene utilizzata.
ESSENZA FIORI D’ARANCIO
L’essenza di fiori d’arancio e millefiori danno quel sapore inconfondibile, al dolce. Possono essere utilizzate anche le scorze d’arancia per preparare la frolla e per chi utilizza la crema nella versione moderna può utilizzare le buccia di limone.
FRUTTA CANDITA
La frutta candita deve essere tagliata in pezzetti molto piccoli quasi perché permette alla pastiera di restare umida per più giorni.
TEGAME
La pastiera deve essere cotta in un tegame di alluminio si consiglia leggero, e deve avere un’altezza compresa tra i 4 e i 6 centimetri.
COTTURA e CONSERVAZIONE
Per quanto concerne la cottura e la temperatura, la seconda non deve mai essere troppo alta; si consigliano 170 gradi in forno statico per almeno 1 ora.Dopo la cottura il dolce deve riposare almeno due giorni per assestare tutti i sapori. Si conserva a temperatura ambiente e non è necessario metterlo in frigo. La ricetta originale prevedeva la cottura nei forni a legna. Si prepara il giovedì Santo e viene mangiata il giorno di Pasqua.
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