Il pesto alla Genovese è un tipico condimento della pasta ligure, che si è diffuso in tutta la Penisola. Anche in altre regioni, infatti, il culto del pesto si è consolidato. Proprio per questo, si rischia di dare la ricetta per scontata, quando si cerca di prepararlo in casa. Seppur basato su ingredienti semplici, il pesto non va di certo banalizzato. Proprio per questo è necessario prestar particolarmente cura ed attenzione alla scelta dei componenti, in modo da ottenere un perfetto pesto basato sulla ricetta originale, quella che risale alla metà dell’800.
I sette ingredienti per il pesto originale
Gli ingredienti del pesto sono sette. La ricetta originale prevede, infatti:
- 50 grammi di basilico fresco Genovese DOP, con foglie piccole;
- 15 grammi di Pecorino sardo invecchiato di 10 mesi;
- 50 grammi di Grana Padano oppure Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi;
- 4/5 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- Due cucchiai di pinoli;
- Uno spicchio d’aglio dal sapore dolce;
- Infine una manciata di sale grosso.
Procedimento per la preparazione del pesto fatto in casa
Per quanto concerne il procedimento di preparazione, è necessario munirsi di mortaio di marmo e pestello di legno. Solitamente si tende a velocizzare il processo utilizzando il frullatore, ma il sapore è totalmente diverso e le ricette conservate gelosamente dai genovesi bandiscono l’ausilio dei mezzi tecnologici. Il profumo ed il gusto di un pesto originale sono caratteristiche che si ottengono grazie alla pazienza nella preparazione.
Gli ingredienti non vanno inseriti nel mortaio tutti insieme. Bisogna prima pestare l’aglio ed il sale grosso, e solo dopo aver ottenuto una consistenza cremosa si possono addizionare i pinoli. Successivamente, vanno incorporate le foglioline di basilico, attraverso movimenti rotatori verso sinistra, girando in direzione opposta del mortaio. In questo modo, il basilico sprigionerà tutti gli oli essenziali. Durante la preparazione va aggiunto ancora qualche granello di sale grosso, e solo alla fine si può mescolare il formaggio ed amalgamare il tutto con un filo d’olio.
Ricetta veloce: spaghetti al pesto
ingredienti e procedimento degli spaghetti pesto
- 350 gr pasta tipo spaghetti
- 125 gr burro
- 150 gr grana o grana padano
- 150 gr pesto alla genovese
Cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata. Nel frattempo in una padella sciogliere il burro, scolare la pasta al dente e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere il formaggio grattugiato e mantecare la pasta aggiungendo un po’ di acqua di cottura, verso la fine inserire il pesto alla genovese e continuare a mantecare a fuoco alto. Otterrete un primo piatto delizioso da servire ai vostri ospiti, inoltre potete utilizzare le penne e creare un primo piatto freddo. Qui trovate una facile ricetta della pasta fredda.
Come conservare il pesto fatto in casa sottovuoto, nel frigo e nel congelatore
Esistono ben tre diverse modalità per conservare in modo adeguato il pesto fatto in casa. Ovviamente esse si diversificano in base a quanto tempo è necessario preservarne la freschezza.
Conservare il pesto mettendolo sottovuoto:
Un metodo molto efficace di conservazione è sicuramente il sottovuoto. Innanzitutto è fondamentale munirsi di appositi barattoli con chiusura ermetica. Prima di versarci dentro il pesto si consiglia di sterilizzarli mettendoli in una pentola contenente acqua bollente e lasciarli immersi per circa qualche minuto. È necessario prima di versare il pesto nei barattoli eliminare l’acqua residua, la sua presenza infatti potrebbe causare problemi di conservazione. Una volta versato tutto il composto, occorre aggiungere un filo d’olio sulla superficie.
Un altro passaggio fondamentale è la sterilizzazione dei barattoli una volta riempiti. Bisogna avvolgerli in un canovaccio e immergerli di nuovo in una pentola con acqua portata ad ebollizione. I barattoli dovranno “cuocere” per almeno 20 minuti. In fine basta semplicemente asciugarli e riporli in un luogo fresco ed asciutto. Questa modalità di conservazione, seppur potrebbe leggermente incidere sul gusto del pesto, evita di congelarlo.
Come conservare il pesto tenendolo nel frigorifero:
Per conservare il pesto fatto in casa nel proprio frigorifero è necessario innanzitutto munirsi di barattoli con una imboccatura larga. Questo è necessario per garantire una massima pulizia del barattolo dopo aver versato al suo interno il pesto. L’eventuale residuo di quest’ultimo sull’imboccatura, se non dovesse essere rimossa potrebbe causare muffe. Dopo aver versato il pesto nel barattolo è fondamentale inserire anche uno strato di olio extravergine di oliva, questo ha il potere di conservare il pesto nel miglior modo possibile. Ovviamente questa modalità di conservazione del pesto non è di “lungo periodo” è necessario infatti consumarlo entro massimo una settimana.
Come conservare il pesto nel congelatore:
Per questa modalità di conservazione è possibile optare o per i vasetti in vetro o gli stampini di ghiaccio in silicone a seconda delle diverse esigenze. Una volta deciso con quale contenitore si vuol procedere, occorre versare in questo il pesto e coprire il tutto con uno strato di olio extravergine d’oliva. Successivamente basta inserire i recipienti nel freezer per almeno 24 ore dopodiché saranno completamente congelati. Con questa modalità di conservazione è possibile conservare il pesto fino a tre mesi.
