Sale nell’acqua: prima o dopo l’ebollizione? Attenzione alle nostre pentole

Salare l'acqua della pasta prima o quando è ad ebollizione? Questo è il dilemma !

pasta

Il sale che si aggiunge all’acqua per cucinare la pasta va messo quando l’acqua bolle o prima? Questa è  sicuramente una delle domande più frequenti, e che almeno una volta nella vita ci siamo posti.

Il dilemma in cucina

I luoghi comuni sono tanti, c’è chi dice prima c’è chi dice quando l’acqua bolle, ma la risposta arriva direttamente dalla scienza. Si può salare la pasta in qualsiasi momento senza che il tempo di attesa dell’ebollizione dell’acqua (salata) cambi e il motivo è molto semplice: è vero che quando si aggiunge il sale (Cloruro di Sodio) nell’acqua, creiamo una soluzione che, in quanto tale, ha una temperatura di ebollizione (impercettibilmente) maggiore dell’acqua senza il sale, ma è anche vero che poi la pasta la cuciamo in acqua salata.

Sembra incredibile ma questa banale osservazione non viene mai fatta: il confrontare la temperatura di ebollizione dell’acqua salata con quello dell’acqua pura, in cui nessuno cuoce mai la pasta. Quindi, sia che si sali quando l’acqua bolle, oppure da fredda, non potremo evitare di dover fornire quelle calorie in più necessarie per coprire l’innalzamento della temperatura. Né il tempo né il consumo di gas del fornello verranno mai risparmiati o persi, ma saranno sempre gli stessi in entrambi i casi.

Dunque salate quando preferite, il tempo di attesa non cambia. Chi fosse davvero interessato a ridurlo, si ricordi invece di usare il coperchio. Prove pratiche mostrano che le differenze, tra il farne uso o meno, possono essere di molti minuti o, in percentuale, del 20%, quindi assolutamente non trascurabili.

Il fenomeno del pitting sulle nostre pentole

fenomeno del pitting
Forocredit: seriuseat

Ma se proprio vogliamo essere pignoli, e decidere se salare prima o quando l’acqua bolle allora possiamo prendere in considerazione che decidere una o l’altra opzione possa allungare la vita alle nostre pentole. Questo piccolo accorgimento può far la differenza tra pentole lisce e come nuove dopo vent’anni di uso o completamente butterate dopo neanche un anno dall’acquisto.

Infatti se mettiamo sale grosso, come siamo soliti qui in Italia, nell’acqua della pasta a freddo questo, data la sua maggiore densità, precipiterà sul fondo della pentola. E cosa succede lì? Il calore proveniente dal fornello sottostante riscalderà la base della pentola e, anziché trovare nel suo diffondersi, solo acqua, troverà il sale. Ora, dovete sapere che la conduzione termica attraverso i solidi è molto più rapida della convezione nei liquidi quindi il calore tenderà a passare più dalla pentola al sale che dalla pentola all’acqua.

Questo, se da un lato ci aiuta, perché farà disciogliere il sale più rapidamente, dall’altro porterà ad una zona, la minuscola area in cui avremo contatto tra sale, pentola e acqua tutt’intorno, estremamente corrosiva per la pentola. Si sommano infatti qui alte temperature e alti gradienti chimici. Il risultato? Dopo pochi mesi di questa pratica la vostra bella pentola in inox sarà piena di piccoli intacchi, quasi dei buchi (non passanti), inizialmente molto piccoli e progressivamente più grandi, derivati dal fenomeno detto .

Man mano che si continua nella pratica errata quei piccoli fori tenderanno ad accogliere altro sale e la corrosione proseguirà insistenti maggiormente laddove ha già agito. Se, al contrario, aggiungiamo il sale a bollore raggiunto (e occhio che quando lo farete l’abolizione potrebbe scatenarsi quindi aggiungerne pochi granì alla volta, mi raccomando!) la formazione continua delle bolle dalla base della pentola smuoveranno i grani grossi di sale impedendo (o riducendo fortemente) questo fenomeno e aiutando le nostre pentole a sopravvivere. Ancora meglio, chiaramente, se usiamo sale fino che essendo più piccolo, impiegherà molto meno tempo a disciogliersi in acqua.

La pratica corretta è aggiungere il sale a bollore in corso, in quanto le bolle che salgono impediscono al sale di depositarsi sul fondo, dove a contatto con il metallo della pentola assorbe il calore più rapidamente dell’acqua, in quanto grani solidi, creando un’area di contatto tra sale, acqua e metallo molto corrosiva per la pentola (fenomeno del Pitting).

Il pitting è il risultato, ovvero piccole intaccature che con il tempo deteriorano la superficie del metallo scavando dei piccoli buchi. L’esempio del sale grosso nell’acqua in cucina rende bene l’idea di come avviene il pitting da cloruri con qualcosa che tutti conosciamo per pratica quotidiana. Lo stesso fenomeno lo osserviamo sulle piastre degli scambiatori di calore, quando in presenza di concentrazioni localizzate di elementi corrosivi (cloruri o altro) avviene la perforazione delle piastre.

Antonia Butera
Giornalista pubblicista, videomaker e fotografa. Amo osservare e raccontare la realtà nelle sue mille sfaccettature.
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