Il panettone è l’emblema, il simbolo delle feste di fine anno, alimento che rappresenta la tradizione del Natale di ogni tavola italiana e a prescindere della regione. E’ un dolce davvero speciale che da nord a sud assume delle sfaccettatura davvero diverse.
In alcune zone d’Italia il panettone si prepara ancora in casa, ma visti i lunghi tempi di preparazione solitamente si acquista. In commercio esistono panettoni di tutti i tipi e prezzi e molti riportano la dicitura “artigianale”, dicitura che in alcune circostanze può indurre in confusione. Giovanni Dell’Agnese, capo pasticciere della storica Pasticceria Dell’agnese dal 1950 di Torino e presidente della giuria del concorso Una Mole di Panettoni, ha rivelato il decalogo per riconoscere un buon panettone artigianale.
Panettone artigianale, ecco i consigli per riconoscere quello buono
In primo luogo un buon panettone artigianale deve avere un buon aspetto, con la cupola ben gonfia e tonda. Inoltre deve essere ben cotto, non bruciato o crudo all’interno ma una cottura uniforme che rende in sofficità.
Deve avere poi un colore giallo acceso ma bilanciato il che conferma la presenza equilibrata di tutti gli ingredienti utilizzati. Molto importante è anche l’aroma che il panettone sprigiona quando viene tagliato: un dettaglio questo che non può essere sottovalutato.
“L’alveolatura, ovvero i buchi dell’impasto, devono avere un andamento in salita, in crescita. Il singolo buco deve essere ovale, perché significa che il panettone ha lievitato bene…” ha riferito il noto pasticcere. La consistenza deve essere sempre morbida e il sapore intenso.
È rilevante anche dosare la giusta quantità di frutta e canditi, non devono mai essere troppo abbondanti in quanto coprirebbero il sapore del panettone. Infine il panettone non deve mai essere troppo pasticciato, ossia ricco di ingredienti extra che alterano la ricetta originale e la scadenza deve essere a breve.
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