Il grano saraceno o grano “nero” è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee, originaria del Nord Europa e dell’Asia.
La pianta di grano saraceno presenta un apparato radicale non molto sviluppato. Raggiunge un’altezza a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri.
ll fusto è privo di peli (glabro), di forma cilindrica e con un colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma con il passare del tempo – mano a mano che la pianta matura – diviene rosso-brunastro.
La raccolta del frutto avviene a maturazione completa preceduto dal processo di essiccazione che varia tra i 10 e i 20 giorni.
Riconosce il proprio habitat naturale nelle zone dove il clima non è particolarmente freddo, e dove la temperatura ambientale si aggira attorno ai 20°C. Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d’acqua; per questo motivo svolge il proprio ciclo vitale interamente durante la primavera e l’estate. La pianta di grano saraceno predilige i terreni non molto concimati e con pH acido.
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. L’abbondante presenza di quest’ultima lo rende facilmente digeribile.
Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo.
Il grano saraceno non presenta nella sua composizione proteica le gliadine del glutine; ciò significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia.
Inoltre è ricco di sali minerali ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio contiene antiossidanti e vitamine importanti quali la B1, la B2, e la B5.
Grazie alla sua capacità di fornire energia e “vigore”, può essere introdotto nella dieta per sportivi, per le donne in gravidanza e per le persone anziane.
Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinità al colesterolo che consentirebbe di ridurne significativamente l’assorbimento intestinale.
Ambra Leanza
