Mais: “pane di vita”

MAIS-

ll mais è un cereale originario dell’America Latina scoperto da Cristoforo Colombo nel 1492, si diffuse in Spagna e da qui in tutta Europa, Africa Settentrionale, Medio Oriente, Cina e India.
Il suo nome scientifico, Zea Mais, etimologicamente deriva dal greco “Zao”(vivere) e da “Mayze” (pane) quindi “pane di vita”.
La pianta è coltivata in numerose varietà e presenta una cariosside di forma tipica generalmente di colorazione giallo arancio variando dal bianco- avorio al bruno.
A seconda della varietà di Mais gli utilizzi sono diversi, ad esempio la varietà Zea mais ceratina viene usata dalle industrie alimentari come addensante, mentre la Zea mais saccarata è usata come mais da insalata.
Per preparare pop-corn si utilizza una varietà, la Zea mais everta, le cui cariossidi vestite accumulano amido, che riscaldato scoppia.
Dalla macinazione  delle cariossidi si ottengono diversi tipi di farine: la bramata adatta per polente saporite e gustose, per polente pasticciate sceglieremo il fioretto di farina, per dolci e biscotti è idonea la fumetto di mais.

In passato una alimentazione solo a base di mais provocava la pellagra, una malattia che comportava diarrea, dermatite e demenza e se non curata causava la morte.
Dal momento che da un punto di vista medico non si conosceva quale fosse l’agente scatenante, ci furono grandi epidemie sia in Europa sia negli Stati Uniti.
Successivamente si constatò che in Messico, pur essendoci un grande consumo di mais, la diffusione della Pellagra era molto ridotta.
Probabilmente il modo in cui veniva preparato il cereale spiegava la bassa incidenza della malattia.
Infatti nelle popolazioni messicane è consuetudine consumare il mais come “tortillas” nella cui preparazione viene usato il latte di calce.
Con questo trattamento si rendono “biodisponibili” per la digestione la vitamina niacina, che il mais contiene soprattutto in forma legata e quindi non utilizzabile dall’organismo umano, e un importante amminoacido il triptofano precursore di questa vitamina.

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La contemporanea carenza determina la comparsa della malattia.

Ai giorni nostri la Pellagra non è più un problema in quanto essendoci un maggiore benessere economico, è possibile ricorrere ad una alimentazione variata.
E’ bene ricordare che il mais è un cereale privo di glutine e quindi particolarmente adatto all’alimentazione di chi è affetto dal morbo celiaco.

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