Carne tradizionale VS Carne sintetica, intervista all’imprenditore Francesco Pulice

Intervista al Salumificio dei Fratelli Pulice di Cosenza (Calabria)

Il futuro è straordinario” recitava in chiusura uno spot di pochi anni fa di una nota compagnia telefonica dopo aver pubblicizzato e mostrato tutte le novità in tema di apparecchi e dispositivi di ultima generazione da utilizzare nel mondo della comunicazione. Indubbiamente viviamo un’ epoca in cui la tecnologia ha fatto passi da giganti e la sua portata cresce sempre più anche solo da un anno all’altro. I campi interessati da questa immensa evoluzione sono tanti da quello della comunicazione, appena accennato, a quello dei trasporti, da quello dell’informatica a quello dell’arte, da quello della produzione a quella del commercio.

Proprio quest’ultimi due settori saranno oggetto di analisi in quest’articolo che cercherà di fare il punto sui loro aspetti evolutivi raggiunti e quelli che si prospetteranno nel breve termine. Nello specifico i beni alimentari sono quelli che ultimamente si trovano al centro di forti studi indirizzati alla creazione in laboratorio di generi commestibili similari a quelli naturali in nome della tutela delle risorse sfruttate, del risparmio energetico e dell’ecologia.

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La carne sintetica

Di conseguenza si parla così di creazione artificiale del latte, del vino, del pesce e della carne; quest’ultima di fatti sta per essere affiancata, oltre che dalle sue attuali concorrenti tipo il seitan e le carni ottenuti dalla soia e dai legumi, anche dalla cosiddetta carne sintetica. La medesima, anche nota come carne in vitro o carne coltivata, è un tipo di carne creata in laboratorio usando cellule prelevate da animali vivi. Viene prodotta attraverso l’uso di tecniche bioingegneristiche usate per la sintesi di tessuto vivente. Il prodotto finale è quindi a tutti gli effetti un comune pezzo di carne, ma non è ottenuto dalla macellazione.

Leonardo Di Caprio e la carne sintetica

Non ha nulla di vegetale e, per questo motivo, non va confusa con la carne vegetale. La produzione di carne sintetica sta interessando sempre più persone. Basti pensare che l’attore Leonardo Di Caprio ha di recente finanziato le startup Aleph Farms e Mosa Meat, entrambe produttrici di carne coltivata. Questo notevole interesse a questo tipo di carne è data da possibili vantaggi quali riduzione dell’inquinamento, ridotto rischio di contaminazione per la sua coltivazione in ambiente sterile, e nessun maltrattamento agli animali.

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Svantaggi della carne sintetica

Di contro però gli svantaggi di questa tipologia di carne non sono da sottovalutare visto che per la produzione della medesima sarà necessario l’impiego di ormoni della crescita, la tecnica della replicazione cellulare potrebbe generare cellule tumorali, nonché in termini nutrizionali le differenze con la carne convenzionale potrebbero essere sostanziali dato che alcune vitamine non sono generate nel processo di coltivazione, ma aggiunte a posteriori.

INTERVISTA


Intervista ad Uno dei Titolari di una rinominata azienda produttrice di carne tradizionale il Salumificio dei Fratelli Pulice con sede in Contrada Monache di Carolei provincia di Cosenza (Calabria), protagonista tra l’altro di una recente puntata del programma “Linea Verde” andata in onda su Rai Uno. In prima battuta si invita il brillante imprenditore esperto in ingegneria, che risponde al nome di Francesco Pulice, a fare una breve presentazione della sua attività nonché azienda.

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Presentazione dell’imprenditore Francesco PULICE

Buongiorno e grazie per quest’intervista. Accolgo con piacere questo tipo d’iniziativa che dà risalto alle piccole realtà presenti in Italia, in questo caso in Calabria. Nello specifico la nostra azienda è a conduzione familiare e siamo alla quarta generazione. Siamo tre fratelli, Alberto, Walter e me stesso, Francesco. La nostra storia è iniziata il 1928 quando nostro nonno Alberto aprì la prima macelleria nel corso principale di Carolei (CS).

Nel tempo la gestione della macelleria passò di mano in mano tra le 4 generazioni fino ad oggi capitanata da Annamaria, primogenita di mio fratello Alberto. Noi tre fratelli ci occupiamo prevalentemente del salumificio, storica azienda immersa nel verde dei castagneti di Contrada Monache a Carolei. Curando la produzione di quegli antichi sapori, quelle ricette tramandate dalle generazioni che ci hanno preceduto, in particolare trasferitaci da nostro padre Antonio”.

Tecnologia e carne tradizionale

Qual è il segreto o meglio quali sono i punti di forza della sua azienda, che seppur mantiene una produzione di tipo tradizionale, avanza con successo in questa era ipertecnologica?

È una domanda difficile poiché non c’è nessun segreto e nessuna magia. Noi siamo consapevoli di portare avanti queste tradizioni calabresi superando i nostri confini con un discreto successo nazionale ed anche internazionale. Se può esserci un segreto, che sarebbe poi quello di Pulcinella, sta nell’aggiornarsi sempre, adeguarsi ai mercati, andare incontro alle tecnologie e non contro. Bisogna saper utilizzare le tecnologie a proprio vantaggio, magari migliorando il prodotto senza discostarsi dalle sue origini.

Sostengo sempre l’idea che la mission del nostro salumificio risiede nel ritorno al passato. Sembra un “arrivo non arrivo” ma in realtà l’obiettivo è utilizzare quanto di nuovo si apprende non tralasciando mai le antiche e sapienti ricette migliorando con le tecnologie quanto di buono già sappiamo fare. Molte aziende giorno per giorno affrontano tantissimi problemi; oggi in particolare ci sono i rincari energetici, quelli delle materie prime, e questa recente guerra che sconvolge i vari mercati sino alla filiera, che tanto ne risente, dall’allevatore al consumatore finale“.

Lei, come ha detto, con la sua azienda è andato incontro alla tecnologia odierna, ma in che misura e in che modo?

Noi abbiamo avuto un grande aiuto dalla tecnologia. Gli stessi studi ingegneristici che ho conseguito mi sono tornati utili nella gestione della mia azienda. In primis produciamo energia elettrica grazie all’uso dei pannelli fotovoltaici montati anni fa. Usufruiamo del solare termico per la produzione di acqua calda e per adeguare l’azienda al motive GREEN sono state montate lampade LED a sostituzione dei vecchi neon. Tutti gli impianti di stagionatura sono di ultima generazione dove la produzione del calore viene sfruttata e rimessa in gioco dagli impianti stessi. In definitiva consiste in una forma di risparmio molto importante”.

Ecologia

In merito all’impatto ambientale il suo Salumificio che tipo di adeguamento tecnologico ha perseguito?

In quanto a Green abbiamo sempre guardato con lungimiranza trovando soluzioni attinenti e ad hoc per la nostra azienda sino al risultato finale, ovvero il packaging. Il prodotto con le ultime tecnologie utilizzate non solo si presenta meglio nell’aspetto ma è più rispettoso dell’ecosostenibilità grazie all’uso di materiali riciclabili. Questo modus operandi ecologico è fortemente studiato nei minimi dettagli senza comunque mai dimenticare di mantenere alta la qualità del prodotto, piuttosto mirare al miglioramento”.

Carne tradizionale VS Carne sintetica

Come vede questa evoluzione tecnologica che andrà a coinvolgere anche la carne nella sua sostanza, volendosi riprodurre nel futuro a breve quella cosiddetta sintetica?

Non sono né contrario né a favore della carne sintetica anche perché ancora non vi è una visione chiara. Innanzitutto a che pro vi è la produzione della carne sintetica? Per l’inquinamento? La carne sintetica in teoria dovrebbe essere una garanzia per quanto concerne l’impatto ambientale ma non ne siamo sicuri. A livello di sapore non escludo nulla, poiché, se messa in commercio, presumo, anzi do per scontato che il sapore sia in linea con le richieste del palato abituato alla carne tradizionale.

Ovviamente ci sarà una riproduzione del sapore che ricorda la carne tradizionale ma a sua volta tale riproduzione non potrà mai superare l’originale. Ci si può avvicinare a mò di simulazione. Tornando al discorso impatto ambientale, mi chiedo se si può esser sicuri di avere una riduzione del suddetto. Potrebbe suscitare una risposta positiva ma non la si può dare a tutti gli effetti per scontata. Inoltre riprodurre un prodotto è plausibile ma ne conseguono dei costi.

Per quanto ne sappia, i costi della produzione della carne sintetica sono di gran lunga superiori a quelli derivanti dalla produzione tradizionale. Poi bisogna distinguere la cosa in rapporto all’uso della carne nelle ricette culinarie. Molte ricette prevedono l’uso dell’osso che nella carne sintetica manca poiché viene riprodotta la fibra muscolare eccetto l’osso che inevitabilmente verrebbe a mancare.

Rapportandolo al mio lavoro, nello specifico il settore degli insaccati, se penso al prosciutto stagionato ritengo sia impossibile riprodurlo. Andrebbe ricostituita la cotenna, magari si potrebbe anche fare…..ma l’osso non c’è! Riproducendo tali componenti della carne non vi è la certezza che non vengano applicati OGM, pertanto ne deduco che ci sono i pro e i contro”.

In merito alle proprietà nutritive e al sapore della carne sintetica, lei da esperto nel settore della carne tradizionale, da consumatore e papà quale anche è, si sentirebbe di validarla e farla consumare senza alcuna riserva?

Siamo nell’era dei social media da Facebook ad Instagram. Il post condiviso di un hamburger vegetale lo si può ritenere come soluzione senza valutare per bene e nello specifico? Se il problema è legato al rispetto di una religione che ha come principio il veto del consumo di determinate carni, a mio parere, non può esser racchiuso nell’uso della carne sintetica, poiché l’origine della riproduzione parte pur sempre dall’utilizzo di cellule staminali animali, per quanto ne so, pertanto non è classificabile nemmeno come alimento vegano.

Sarà tutto artificiale e penso, dunque spero, che le proteine siano introdotte, seppur artificialmente. Non è detto che siano inserite esclusivamente in maniera artificiale…. lasciamo questo ai tecnici del mestiere. Seppur va valutata con il palato del consumatore. Da padre non consiglierei di consumare questo tipo di carne poiché ancora non è tutto chiaro. Personalmente vorrei comprendere se il nesso è economico oppure ambientale. Magari si potrebbe pensare ad un altro canale ovverosia la modifica degli allevamenti.

Credo che alla base di tutto questo, ci debba essere la cultura dell’alimento in sé. La carne sintetica viene associata alla produzione degli hamburger però credo che questa non sia un’abitudine sana, soprattutto per i nostri figli. Per la carne di maiale la lavorazione è più semplice mentre per il bovino ci sono tagli di carne che i nostri figli nemmeno conoscono e che qualitativamente sono sicuramente superiori all’hamburger.

Non è possibile andare in macelleria a chiedere soltanto bistecca o fettine. Ci sono tantissimi altri tagli come il diaframma, la trippa, il fegato, ecc..; oggigiorno non se ne parla più, ma i nostri nonni queste vivande li trasformavano in leccornie culinarie. Dobbiamo abituare i nostri figli a mangiare anche gli altri tagli di carne, solo così si può ottimizzare l’utilizzo e consumo dell’animale. A tal fine non sarà necessaria una sovrapproduzione poiché si potranno consumare, per l’appunto, gli altri tagli della carne. Una cosa che sta a cuore a noi produttori è proprio il benessere dell’animale.

Avendo materie prime migliori la produzione sarà di gran lunga migliore. Sicuramente il processo va fatto a monte migliorando gli allevamenti senza l’uso di antibiotici, senza l’uso di sostanze che cercano di ingrassare prima il maiale. Ovviamente nomino il maiale poiché penso alla produzione del nostro salumificio ma vale anche per gli altri animali. Oggigiorno c’è questa fretta di produrre, che a mio parere, è una cosa sbagliata anche perché i grassi ne risentono da un punto di vista qualitativo.

Basti pensare che un grasso maturo ha proprietà organolettiche e proteine di gran lunga migliori. Negli ultimi tempi si parla spesso di omega 3 e quando si pensa alla carne sintetica si è considerato anche di aggiungere gli omega 3 all’interno della stessa? Presumo che li possano recuperare dal mercato ittico. Ma se si conosce bene la carne si sa di gran lunga che il suino nero contiene già i grassi di omega 3 per natura. Non mi sento di fare un paragone tra le proteine tradizionali e le proteine che verranno poi inserite all’interno della carne sintetica, però non so se qualitativamente si equivalgano.

La tecnologia va usata con un buon fine, non soltanto dal punto di vista economico. Ad esempio noi sfruttiamo il sole per produrre energia risparmiando, nello stesso tempo questa produzione riduce l’impatto ambientale. L’uso della tecnologia per la produzione di carne sintetica dovrebbe essere un miglioramento della vita del consumatore in primis e a seguire un risparmio economico e/o ambientale”.

Saluto ai lettori di QuotidianPost.it

Ci saluti i lettori di QuotidianPost.it con un consiglio culinario ovverosia con una potenziale ricetta che possa esaltare uno dei suoi prodotti.

Siamo in un’epoca in cui la TV è piena di programmi di cucina, il che è un bene per noi produttori di insaccati. Si pubblicizza molto la ‘nduja’ perché è molto duttile in molte ricette ma io resto sempre fedele alla tradizione caroleana, a quelle ricette che ci hanno insegnato i nostri nonni, alla cultura culinaria calabrese che riporta sempre al primo posto la mitica teglia di pasta al forno, le nostre lasagne dunque, che con la soppressata del nostro salumificio, entusiasmerà certamente ogni palato.

Non è chiaramente una ricetta che ho inventato io, però è una ricetta che andrebbe valorizzata perciò invito a provarla e vedremo in seguito se si ha ancora voglia di hamburger o di carne sintetica! Vi auguro il meglio a voi lettori. Vi garantisco che il team di Quotidianpost.it fanno un lavoro eccellente. Vanno a scovare queste piccole realtà sostenendo che sono proprio le stesse a muovere l’economia, riconoscendo loro l’autenticità nel non far cadere nel dimenticatoio quelle tradizioni che rappresentano la storia della nostra Italia nonché della nostra regione. Portiamole avanti migliorandole anche con l’uso della tecnologia! In bocca al lupo a tutti e auguri!

Si ringrazia vivamente l’imprenditore Francesco PULICE per la cortese concessione di tale intervista.

Frank Nuenda
Frank Nuenda
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